"Qui va piano, va sano": ce dicton pourrait être celui du domaine Canta Rainette, comme le résume Mathieu Castellino, représentant la 3e génération désormais aux manettes de l'exploitation : "On se fixe un objectif et on se donne les moyens de l'atteindre, en procédant étape par étape". Contrairement aux grenouilles qui ont pris possession du bassin de la source du domaine et ont inspiré son nom, se faire aussi gros que le bœuf n'est pas de mise dans la famille. Chaque décision importante ou stratégique est soupesée longuement. "Mais une fois qu'elle est validée, on y va !", résument Denise et Édouard Castellino, les parents de Mathieu. C'est avec cette philosophie qu'Édouard, en accord avec la famille, décide de reprendre l'exploitation en 1990. Une première étape avant le grand saut dans le vide, en 2000, et la création du domaine actuel.

Agrandissement progressif

"Ma famille portait son raisin à plusieurs caves coopératives depuis 1958, Draguignan, La Motte et Le Muy", précise Mathieu Castellino. "L'objectif était, d'une part, de mieux valoriser notre raisin et le travail dans les vignes ; d'autre part, de maîtriser le processus dans sa globalité. C'est un autre métier, qu'on a appris sur le tas, avec l'œnologue conseil", complète Denise Castellino. "La première vendange a été assez compliquée, avec des raisins qui sont arrivés à maturité en même temps", se souvient Mathieu. Les premières cuves inox, achetées en prévision, et le pressoir sont alors stockés dans un hangar agricole proche de la maison, sachant qu'il n'est alors pas question de gérer la thermorégulation en automatique : tout est manuel.

Deux ans plus tard, leur côtes de provence rosé remporte une médaille au Concours général agricole de Paris. "C'était évidemment une grande satisfaction : cela permet de se jauger par rapport aux autres domaines. Et même si c'était inattendu, c'est une preuve que l'exigence de qualité, dans les vignes comme en cave, est payante", note Mathieu. En 2004, le chantier de la cave actuelle de 1 000 m² débute et la première vinification y est réalisée en 2006. "Nous avions, à cette époque, anticipé l'agrandissement potentiel du vignoble, qui s'est effectivement concrétisé au fil des années. Le domaine s'étend désormais sur 35 hectares, contre 22 hectares en 2000", précise Mathieu Castellino, qui a rejoint l'exploitation familiale en 2011, à l'issue d'un cursus dans l'univers du vin. Après un BTS viti-oeno réalisé à Orange et une licence, ce dernier a intégré l'Isara, une école d'ingénieur agronome lyonnaise, dont il est sorti diplômé en viticulture œnologie. "Par rapport à un BTS, qui m'a apporté un bagage technique très pointu, la formation d'ingénieur procure une vision très globale du métier : on vous apprend à envisager une problématique dans sa totalité. Cela m'a aussi permis d'effectuer des stages dans plusieurs vignobles français et de découvrir des méthodes de travail différentes. C'est forcément très enrichissant." Rejoindre l'exploitation familiale (il en est co-gérant avec son père) était en revanche une évidence, pour Mathieu Castellino : "On m'a proposé des postes très bien payés, dans des domaines à l'étranger. Mon objectif, c'était plutôt de développer et de valoriser ce patrimoine familial, en y apportant mes connaissances techniques".

Des pétillants extra-brut méthode traditionnelle

À l'image du parcellaire (très morcelé), la gamme de vins s'est étoffée au fil des années et compte désormais trois cuvées, déclinées dans les trois couleurs, même si l'essentiel des 2 000 hectolitres produits en moyenne chaque année est majoritairement en rosé (70 %). Les techniques de vinification ont elles aussi évolué, avec la production d'un rosé gastronomique ('Divine') élevé en barrique et son pendant en rouge ('Grande Réserve'), un assemblage de syrah et mourvèdre, élevé 12 mois en fût de chêne. Si l'essentiel des volumes est en AOP Côtes de Provence, le Domaine Canta Rainette a choisi de s'en affranchir pour deux des cuvées de blanc, des monocépages chardonnay (vinifié dix mois en barrique) et muscat petits grains, commercialisés en IGP Méditerranée.

Le domaine a choisi également de vinifier, d'élaborer et d'embouteiller directement dans son chai sa cuvée 'Caprice', un pétillant extra-brut méthode traditionnelle (extra-brut et demi-sec) décliné en deux cuvées à très fines bulles : le 'Caprice rosé' d'une part ; et le 'Caprice blanc' (100 % chardonnay) d'autre part. "Cela correspondait à une demande de la clientèle", explique Mathieu Castellino, dont la famille a développé dans le domaine des vins effervescents (méthode traditionnelle) une véritable expertise depuis sept ans. "À la suite d'expériences malheureuses avec des prestataires, nous avons internalisé la production. Nous faisons appel à une entreprise extérieure uniquement pour le tirage et le dégorgement. Tout le reste du process est réalisé au domaine", précise le vigneron, qui a investi pour cela dans des gyropalettes et mise beaucoup sur la qualité : "Les bouteilles sont élevées sur latte pendant 18 mois, soit le double de la durée minimale".

L'oléiculture comme diversification

Le domaine Canta Rainette s'est également diversifié vers la production d'huile d'olive, "un produit complémentaire à la vigne" estime Denise Castellino, dont 300 à 400 litres sont commercialisées annuellement via le caveau de vente.

La vente directe est d'ailleurs le principal canal de commercialisation des vins du domaine : "Notre clientèle est constituée majoritairement de particuliers, qui résident autour de La Motte, et de touristes. Nous avons la chance d'être positionnés dans une région viticole bien identifiée par les touristes et sur la route des vins". La prochaine étape de développement concerne l'export : "L'objectif reste désormais d'identifier les bons interlocuteurs, susceptibles de nous permettre de nous implanter durablement sur les marchés étrangers" explique Mathieu Castellino. Dans l'immédiat, il privilégie le volet œnotourisme, en particulier l'accueil de petits groupes de 15 à 20 personnes. Une activité que la crise du Covid avait interrompue et qu'il souhaiterait remettre en place rapidement. 

35 hectares de vignoble, dont 22 ha en Côtes de Provence

1,5 ha de vergers d'oliviers, avec 350 arbres

300 à 400 litres d'huile par an

2 000 hl de vins produits par an en moyenne

1 000 litres de jus de raisin pasteurisé