À ceux qui lui reprochent de se disperser et de courir plusieurs lièvres à la fois au risque de finir par échouer, Guillaume Chirat apporte toujours et encore la seule réponse qui fait sens pour lui : la cohérence de son projet dans une démarche durable. "S'il fallait retenir un mot-clé dans ce que j'ai entrepris depuis que je suis devenu cultivateur de céréales, que je transforme en farines, raviolis et pâtes sèches, ce serait celui de cohérence", affirme clairement le cultivateur en toute simplicité.

Et c'est cette cohérence, après un doctorat en agronomie à l'Institut Agro de Montpellier, et sept années passées entre la recherche - dans le cadre de son post-doctorat pour étudier des projections de systèmes de culture par rapport au changement climatique en Zambie, Zimbabwe et Cameroun - et l'enseignement, qui le conduira à franchir un nouveau cap.

"Les travaux que j'ai menés là-bas, dans le cadre de mes contrats pour des organismes de recherche, m'ont permis d'apprendre le boulot. Et j'ai aimé travailler avec les gens. Mais les discours véhiculés autour des moyens pour nourrir 7 milliards d'hommes me mettaient en colère, car ceux qui s'expriment sur le sujet ne savent pas de quoi ils parlent. Alors je me suis dit qu'il fallait que je passe à l'étape suivante en fabriquant moi-même des aliments pour les autres", raconte-t-il.

Du commerce à la production

Résidant alors dans l'Hérault avec sa famille, il achète un moulin tyrolien, en 2015, pour se lancer dans la fabrication de farines et de pâtes farcies, puis dans leur commercialisation, à Lavérune. "Faire de la farine s'est imposé comme une évidence, car c'est la base du pain et des pâtes, des éléments essentiels dans notre alimentation. De plus, j'avais envie de remettre la farine au cœur de notre territoire, et donner ainsi la possibilité à tous de manger local", explique-t-il. Pour aller jusqu'au bout de cette logique, deux ans plus tard, Guillaume Chirat franchit une nouvelle étape, en décidant de produire lui-même ses céréales. "C'est à ce moment-là que j'ai eu le déclic, comprenant enfin où était ma véritable place", se souvient-il.

Il trouve alors 5 ha de terres, une partie louée par la commune de Lavérune, l'autre par un maraîcher de Poussan. "J'ai débuté sans matériel. De ce fait, tout le travail était réalisé en prestations de service, mais cela m'a permis de rencontrer des personnes qui savaient cultiver et qui m'ont appris le métier", raconte-t-il. S'il lui faudra attendre jusqu'à 2020 pour réaliser lui-même les travaux dans ses champs, il s'appuie toujours sur les autres pour entreposer son matériel, faute de hangar, et sait pouvoir compter sur eux dans les temps forts des moissons. 

Sur les 20 ha de terres qu'il cultive aujourd'hui, entre Lavérune, Poussan, Cournonsec, Cournonterral, Gigean, Balaruc et Montbazin, Guillaume Chirat a fait le choix d'un travail simplifié du sol : un déchaumage après la moisson, une fois la pluie tombée ; un deuxième passage avec des disques à la seconde pluie, puis un autre au semoir, et derrière la herse rotative. "Après, je ne fais plus rien jusqu'à la moisson. Autrement dit, je fais un travail minimum du sol", détaille-t-il. Une conduite agronomique, en agriculture biologique, suivie autant pour le seigle, que le blé tendre, le blé dur, l'orge et le triticale, avec, là encore, une cohérence dans le choix de ces variétés.

Des variétés complémentaires

Si la base des pâtes sèches est la farine de blé dur, Guillaume Chirat y associe de la farine d'orge, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses bienfaits sur la santé. L'orge se retrouve aussi dans la composition des pains que confectionnent quelques boulangers locaux auprès desquels il vend sa farine. Quant à l'orge brassicole, il la vend en totalité à des brasseurs de Lavérune. Outre ses différents débouchés, le cultivateur considère, de surcroît, que "l'orge est vraiment une céréale qui a de l'avenir chez nous, car elle est très rustique, résistante à la sécheresse, et elle subit moins les dégâts des sangliers qui sont un véritable fléau dans notre secteur", commente-t-il.

Le triticale est, quant à lui, vendu également aux brasseurs, qui le mélangent à l'orge, et la paille aux éleveurs (les autres fourrages qu'il produit sont de la luzerne, du sainfoin et du ray-grass, ndlr). Pour ce qui est de la farine de blé tendre, à base de variétés anciennes, dont la touzelle, elle sert à la composition du pain. "La touzelle a un goût de pain d'épices très particulier. De ce fait, j'essaie de la garder et de la développer, mais comme cette variété est peu barbue, les sangliers s'en donnent à cœur joie", dit-il. Son projet, à terme, est de vendre de moins en moins cette farine aux autres pour faire son propre pain, deux fois par semaine.

"Mon idée est de tout rassembler au même endroit, avec un espace dédié pour le pain. Je suis toujours dans cette cohérence de diversification. Après, on verra où cela me mène", relate-t-il. Si le cultivateur reconnaît essuyer parfois galère sur galère, s'insurge entre les discours et la réalité sur le produire local, et connaît quelques traversées du désert, il ne lâche rien pour autant. "Ma place est là, et cela fait sens. Nourrir les autres sur son territoire de manière résiliente, c'est du concret. Le reste est du détail", conclut-il. 

5 ha d'orge et 1 ha d'orge brassicole

1,5 ha de blé dur

3,5 ha de triticale

5 ha de blé tendre

1,7 ha de seigle

90 % de ce qui est cultivé passe à la meule

10 à 15 tonnes de farine produites par an

13 kg de pâtes sèches sont produits par semaine

3 circuits de vente directe : Amap à Castelnau-le-Lez, deux tournées de livraison à des particuliers