Manger audois et faire vivre les agriculteurs du territoire. Séduisant, mais loin d'être simple. Quelques mois seulement après son démarrage effectif, la Société coopérative d'intérêt collectif (SCIC) 'L'Aude à table' entre déjà dans le concret. Réunie en assemblée générale jeudi 11 juin dans les locaux de la Chambre d'agriculture de l'Aude, la SCIC a présenté un premier bilan d'activité, forcément partiel, puisque la société a été créée à l'été 2025, avec une ouverture opérationnelle en septembre.

Mettre les produits audois en avant

Mais les premiers chiffres donnent une indication significative : la demande existe, les producteurs répondent présents, et les établissements commencent à intégrer l'outil dans leur fonctionnement. L'objectif de départ reste le même : permettre à la restauration collective de s'approvisionner davantage en produits audois, tout en apportant un débouché structuré aux exploitations locales. Ludovic Roux, président de la Chambre d'agriculture de l'Aude, résume l'enjeu en parlant de "massifier l'offre locale".

La SCIC compte aujourd'hui 48 producteurs ou collectifs de producteurs. Son catalogue varie entre 400 et 500 références selon les saisons. Dix-huit producteurs sont certifiés en agriculture biologique, pour environ 140 références, six cumulent AB et HVE, huit sont en Haute valeur environnementale, quatre proposent des produits fermiers et 14 relèvent de la marque 'Pays Cathare'.

Des signes de qualité qui comptent, dans un secteur soumis à la loi Égalim imposant à la restauration collective 50% de produits durables, dont 20% de bio.

Un partenariat qui tombe à l'eau

Le démarrage a été marqué par plusieurs temps forts. 'L'Aude à table' a participé au showroom régional RHD (Restauration hors domicile) bio et local à Narbonne, a fourni un menu audois au restaurant inter-administratif de Carcassonne pour la Sainte-Aude, puis a organisé en 2026 des rencontres avec chefs de cuisine et producteurs, notamment lors d'une visite de fermes. "Ces rendez-vous permettent aux acheteurs de mieux identifier les exploitations et aux producteurs de comprendre les attentes de la restauration collective", explique Élodie Sabatier, chef d'équipe 'Valorisation' à la Chambre d'agriculture de l'Aude.

Cependant, le principal frein reste la logistique. Le partenariat prévu avec Emmaüs Plateforme n'a pu se poursuivre, faute de financements arrivés dans les temps. "Depuis le 15 mars, on est un peu dans une course au quotidien pour trouver la bonne option logistique", résume Élodie Sabatier. Depuis ce jour, la SCIC fonctionne avec un camion frigorifique prêté par un producteur et une organisation provisoire.

Cette fragilité limite le démarchage commercial. "On ne peut pas aller chercher des clients en leur disant qu'on ne peut pas livrer ou pas dans les temps", a rappelé Dorothée d'Abbadie, nouvelle recrue chargée du développement commercial. Plusieurs chefs de cuisine ont néanmoins accepté de s'adapter aux jours et horaires de livraison possibles, ce qui a permis de maintenir l'activité. "Je remercie sincèrement tous ceux qui jouent le jeu et rendent cela possible", partage la chargée de mission.

Une rentabilité pour perdurer

La rentabilité, sans recherche de bénéfice excessif, a été posée comme une condition de durée. "Le but, ce n'est pas de gagner de l'argent, mais de vendre de la production pour nos agriculteurs et de trouver un équilibre", rappelle Ludovic Roux. Mais sans équilibre économique, la structure ne pourra pas tenir. 'L'Aude à table jongle' avec les chiffres et doit trouver son point d'appui pour perdurer.

Les prochains mois seront donc décisifs. La demande est là, les chefs commencent à jouer le jeu, les producteurs prennent confiance. Il reste à sécuriser les livraisons, élargir les volumes et mieux anticiper les productions recherchées.