Breuvage ancestral, la bière s'est hissée au fil des siècles sur le podium des boissons les plus prisées dans le monde après l'eau et le thé. C'est, à juste titre, qu'elle dispose d'une journée de reconnaissance internationale, chaque 5 août, depuis 2007. Et en la matière, la France brassicole ne manque pas de panache et de titres de gloire. Comme le souligne Brasseurs de France, la nation viticole par excellence jouit aussi du statut de premier producteur d'orge brassicole de l'Union européenne, et de premier exportateur mondial de malt. Si bien qu'aujourd'hui, "dans le monde, une bière sur cinq est brassée avec du malt français", indique le syndicat professionnel de la brasserie française. Ces deux dernières années, 600 brasseries ont vu le jour, portant leur nombre à 2 500.

En Occitanie, près de 250 brasseries artisanales (moins de 200 000 hl)  seraient enregistrées, à fin 2021¹, dont un tiers en activité bio. Pour accompagner cette dynamique, les acteurs de la filière naissante veulent se donner les moyens de leurs ambitions, en mettant en lien les opérateurs, de l'amont et de l'aval, afin d'assurer de justes rémunérations à tous les métiers engagés, et répondre aux besoins des brasseurs, notamment en orge locale, là où le houblon fait encore cruellement défaut. 

Fédérer des initiatives locales 

Sa première gorgée en fait chavirer plus d'un(e). Mais pour assurer une production régionale de qualité, l'apport en matières premières (orge et houblon) doit suivre. Si une poignée de brasseurs-houblonniers et de fermes-brasseries produisent eux-mêmes, cela reste marginal, alors que la plupart des brasseries artisanales s'approvisionnent souvent auprès de fournisseurs et de distributeurs nationaux ou belges. Aussi, depuis 2019, un plan d'action est mené par le réseau brassicole régional (FR Civam Occitanie, Bio Occitanie, Ocebio, Coop de France, Houblons de France) pour co-construire une filière durable.

Chaque année, en France, près de 4 millions de tonnes d'orges brassicoles sont récoltées. En Occitanie, la production est déjà bien avancée, entre des initiatives de paysans fournisseurs et des surfaces suffisantes. "On a de quoi faire, mais il faut une malterie supplémentaire", confirme Jean-Olivier Rieusset, délégué régional du Syndicat national des brasseries indépendantes (SNBI), et co-fondateur de la brasserie artisanale Alaryk. Outre la malterie du Vieux Silo (Tarn), qui fabrique 300 t de malt bio par an, une seconde sera opérationnelle pour les collectes 2023 (1 500 t/an).

Mais pour satisfaire la demande des brasseurs, ces volumes demeurent "insuffisants", assure Jean-Olivier Rieusset, dont la brasserie a entamé un partenariat avec la famille Fabre, en plantant l'orge bio sur ses parcelles, ce qui "facilitera la rentabilité du produit". Avec la brasserie Kiss Wing (Montblanc) et la distillerie Bows (Laure-Minervois), Alaryk, en lien avec la coopérative bio Graines équitables, s'est rapproché des Malteries Soufflet pour fournir une orge 100 % bio et occitane. Saluant une "belle progression cette année", avec 200 t, la production est à flux tendu, suite à la reprise des événements et festivités l'an dernier. 

Un modèle économique à inventer

Grâce à une filière industrielle solide, les malteries françaises tournent avec de l'orge française, mais aussi d'Ukraine, d'Allemagne, de Belgique ou de Grande-Bretagne. À l'échelle locale et artisanale, les cahiers des charges sont à respecter, pour assurer un produit de qualité, en volumes suffisants. "Le consommateur ne va pas payer 40 % plus cher", conçoit le délégué régional du SNBI. "Cela ne sert à rien de faire de l'orge à deux rangs (plus riche en protéines, ndlr) s'il n'y a pas de malterie pour transformer au bon prix", estime Jean-Olivier Rieusset. D'autant que la crise en Ukraine tend le secteur. "On commence à sentir des tensions sur les malts bio et un tassement des prix entre bio et conventionnel, dont les prix ont augmenté depuis quelques années." D'après lui, les brasseurs industriels vont plus durement accuser le coup, en raison des variétés d'hiver manquantes.

Au-delà du contexte international, le réseau d'acteurs régional planche sérieusement sur de nouveaux outils permettant de structurer de manière viable la filière en essor. Ocebio, le réseau des entreprises bio d'Occitanie, travaille à un projet de contractualisation entre les agriculteurs et les coopératives en vue d'une "juste rémunération", indique Amélie Berger, animatrice. Si l'orge brassicole n'est pas aussi attractive que le blé bio, "plus correctement payé", un modèle est à trouver, pour accompagner les producteurs en termes de contrat, en maintenant des cellules "à échelle départementale, sans tout centraliser dans une malterie". Délicat équilibre à trouver, entre le souhait des brasseurs de travailler avec des petits producteurs locaux, et un outil régional plus stable, notamment en cas de mauvaise récolte, alors qu'une coopérative pourra mutualiser les risques. 

Houblon : un créneau à encourager

Parmi les freins aux avancées de la filière, le houblon reste problématique, tant pour des raisons techniques qu'économiques. "Il faut trouver des acteurs capables de planter, au-delà de 3 ou 3,5 hectares, pour que ce soit rentable", souligne Jean-Olivier Rieusset. Entre les variétés déposées par les détenteurs, et donc non utilisables, celles plantées dans le nord de la France, non adaptées au climat régional, et le coût d'investissement, les porteurs de projet manquent. Un GIEE 'Houblon d'Occitanie' a ainsi été créé, pour mutualiser les moyens de récolte et favoriser les plantations. Réunissant une quinzaine de membres, le groupement d'intérêt économique et environnemental est animé par la FR Civam Occitanie, pour dynamiser ce segment. "En Occitanie, les besoins sont estimés à 40 ou 45 ha", annonce Raphaël Lebeau, directeur. Or, seuls moins de 5 ha sont à ce jour plantés, complétés fin septembre par 2,3 ha en Ariège.

Selon un coût d'installation de 110 000 € pour le premier hectare, puis 20 000 € pour les suivants, et sans aides à l'installation prévues par la Pac, pour l'instant, le GIEE espère "redéfinir le cadre régional et se remobiliser". À raison de 3 000 plants nécessaires par hectare, le montant s'élève à 12 000 €/ha, ce que les banques ont du mal à suivre, connaissant mal la filière. Accompagnant vingt porteurs de projet, dont huit engagés dans des démarches de formation et de foncier, le GIEE se heurte au manque de références sur les coûts comme sur les connaissances techniques autour des variétés adaptées.

D'où des journées de rencontres avec des brasseurs et des structures bio (Gab, Chambres d'agriculture) pour fédérer un réseau naissant. Fort d'un travail avec la Région portant sur l'intégration du houblon régional au cahier des charges de la marque Sud de France et avec Interbio Occitanie, le GIEE s'appuie également sur la stratégie nationale initiée par l'Agence bio, pour soutenir une filière qui s'oriente vers le tout bio. 

Une seconde malterie en renfort

La Malterie Occitane, elle aussi, vise le "100 % bio dans trois ans", déclare son co-fondateur, Sébastien Rocher. Avec son associé, Arnaud Jamin, les deux hommes ont été rejoints par Arterris et la coopérative Agribio Union au capital de la seconde malterie de la région, entre la plateforme logistique à Lavaur (Tarn) et le futur site de l'usine, à Saint-Sulpice-la-Pointe. Pour pallier le manque de matières premières régionales et artisanales, qui faisaient cruellement défaut lorsqu'ils tenaient leur brasserie, la structure prévoit une cadence de 1 500 t de malt par an. "En Occitanie la demande est autour de 5 000 t/an. On visait un tiers du marché, mais on sera déjà en deçà", estime Sébastien Rocher.

L'activité de la malterie, privilégiant le local au bio, est complétée par celle de distribution de malt de la Malterie du Château (Belgique), pour les petits brasseurs, et du maltage à façon, acheté à sa coopérative partenaire. Pour aboutir à un "produit d'exception", la malterie se repose sur des exigences plus poussées que les industrielles, comme le taux de germination, fixé à 99 %, ou un tri nécessaire en amont.

Désireuse de donner un coup de pouce aux néo-brasseurs artisanaux, la malterie accueillera en "résidence brassicole" cinq à six professionnels par an, "pour produire à plusieurs et établir au moins un bilan pour ensuite solliciter les banques".

Quant à dupliquer le modèle ailleurs en région, rien n'est exclu. "Une deuxième unité pourrait voir le jour dans le Sud, car il y a beaucoup de demandes", constate le co-fondateur. Encore faut-il des porteurs de projet motivés, et des surfaces suffisantes.

À terme, les deux malteries d'Occitanie représenteront 50 % de la consommation régionale de malt bio.