Depuis son lancement en 2020 sur le Salon international de l'agriculture, 'Lou Pan d'ici' a fait des petits. "Tous les boulangers qui utilisent les farines 100 % Sud sont très satisfaits", assure Maxime Giral, l'un des deux meuniers professionnels engagés dans la démarche.

Ce projet est né de la volonté de redynamiser la filière du blé tendre en région, et d'autre part, d'améliorer la rémunération du revenu des agriculteurs. Un pari gagné aujourd'hui, même si les acteurs impliqués aspirent à faire grandir davantage leur petite filière.

Une construction en filière

Le projet 'Lou Pan d'ici', soutenu par la Région Sud, s'est appuyé sur une production régionale de qualité et la mobilisation des opérateurs céréaliers. Un travail de filière qui permet aujourd'hui cet approvisionnement régional. Les producteurs ont par exemple travaillé sur les variétés de céréales, les mélanges de semences et la qualité du blé, pour que les meuniers puissent fournir la meilleure farine possible aux boulangers. Des farines locales offrant à ces derniers une différenciation grâce à des moulins régionaux.

Pour utiliser la marque, les boulangeries suivent de leur côté le procédé de fabrication de la baguette de tradition, et utilisent uniquement cette farine locale. Une manière de se singulariser autour d'un produit de qualité, avec une traçabilité exemplaire et un prix stable, face à la concurrence de la grande distribution et des grandes chaînes.

Une filière plus vertueuse

En amont, pour que les agriculteurs continuent de semer les blés tendres nécessaires sur leurs parcelles, ils doivent être correctement rémunérés. Pour les céréaliers impliqués dans le projet, le prix du blé ne dépend donc pas des cours du marché mondial. "Les agriculteurs sont payés à la juste valeur des coûts de production", rappelle Maxime Giral.

Ce système économique innovant, mis en place avec le projet 'Lou Pan d'ici, participe à la relance de la production du blé dans la région, qui voyait ses surfaces diminuer au fil des années. Environ 2 200 tonnes de blé tendre sont aujourd'hui transformées dans le cadre du projet par les deux transformateurs, les moulins Céard, dans les Hautes-Alpes, et le moulin Giral, à Orange.

"Notre modèle fonctionne, répond aux attentes des consommateurs et participe à rémunérer le travail des agriculteurs de manière juste"

Guillaume Céard est le président de l'association créée il y a deux ans pour défendre ce produit. Sa minoterie, située dans les Hautes-Alpes, écrase environ 6 000 t de blé par an dont un tiers pour 'Lou pan d'ici'. "Il y a 4 ans, j'ai démarré en vendant 350 tonnes de farine aux boulangeries. La deuxième année, je suis passé à plus de 700 tonnes, et la troisième, j'ai dépassé les 1 200 tonnes. Aujourd'hui, je suis à 1 500 tonnes de farine pour le projet", indique Guillaume Céard.

Avec les différents partenaires impliqués - dont les coopératives céréalières CAPL, Arterris Sud-Est et Duransia -, il porte l'idée d'une filière vertueuse pour le territoire. Avec la hausse des matières premières, le prix du blé n'a pas été épargné, mais tout le monde a revu sa copie. "Le surcoût maximum du prix d'une baguette de tradition 'Lou Pan d'ici', par rapport à une baguette de tradition classique, est de dix centimes. Ajouter ces quelques centimes au prix de la baguette tradition et consommer régional doit participer à consolider l'agriculture, les paysages, les savoir-faire et les emplois dans l'artisanat", indique Maxime Giral.

Continuer de communiquer

À en croire les consommateurs, la baguette 100 % Sud - qui offre un produit bon, sain, artisanal, local, traçable et accessible - est vertueuse. La démarche originale associant les producteurs et leurs coopératives, les meuniers, boulangers et leurs fédérations régionales, est bien lancée. Mais tous veulent aller encore plus loin et se développer. "Notre modèle fonctionne, répond aux attentes des consommateurs et participe à rémunérer le travail des agriculteurs sur leur territoire de manière juste. Nous sommes en pleine phase de déploiement. La prétention est de grandir et de permettre à 'Lou Pan d'ici' de faire partie, demain, de l'identité culturelle de la région Paca", rapporte Guillaume Céard. Expliquer la proposition de 'Lou Pan d'ici' aux artisans et aux consommateurs reste donc indispensable. "Cela fonctionne bien dans la plupart des boulangeries. On s'efforce d'accompagner aux mieux les vendeurs pour qu'ils relaient le message auprès des consommateurs. Des supports de présentation de la démarche de filière leur sont d'ailleurs mis à disposition. Ils peuvent ainsi vendre ce pain en racontant une histoire qui du sens pour le consommateur. L'idéal serait que les clients choisissent sans l'intervention des vendeurs la marque", rapporte Maxime Giral.

Pour toucher le grand public, l'association'Lou pan d'ici' veut continuer de mettre le paquet sur la communication. Elle a fait déjà appel à des professionnels des réseaux sociaux pour multiplier les bons messages. La baguette élaborée par le boulanger vauclusien Rodolphe Couston, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie en 2023, ne manque donc pas d'avenir. 

On compte environ 350 moulins ou minoteries en France, dont 7 sur la région Paca. Mais 90 moulins différents livrent aussi le produit de leur transformation sur notre région. L'aventure 'Lou Pan d'ici' fédère aujourd'hui 200 artisans boulangers et deux moulins sur Orange, la minoterie Giral, et dans les Hautes-Alpes, le Moulin Céard à Embrun.