Perché à 620 mètres d'altitude dans la Montagne Noire, Fontiers-Cabardès est un village de 480 âmes et six élevages, dont trois bovins. C'est là que Julien Pinel et sa femme, Bénédicte, ont décidé de poser leurs valises, après un coup de cœur pour l'Aude durant des vacances. Julien passe son Brevet professionnel de responsable d'entreprise agricole (BPREA) à Castelnaudary en 2012, pendant que Bénédicte est salariée de la ferme du Cammas, une exploitation laitière située sur les hauteurs du village où paissent des Brunes des Alpes. Le premier enfant arrive, le frère de Bénédicte, Jean-Joseph, la rejoint pour la remplacer puis, de fil en aiguille, voilà que les deux beaux-frères reprennent le fermage de cette ferme avec le troupeau. "La Brune des Alpes est une race adaptée au changement climatique qui a un bon rendement fromager."

Durant un an, les deux hommes auto-construisent la fromagerie (la laiterie, le coin laverie, la salle de transformation, la cave d'affinage et le lieu de stockage) et décident ensemble de faire du fromage, "histoire de gagner notre vie et, surtout, d'avoir du temps à consacrer à nos femmes et à nos enfants". 

Pâturage tournant et respect des saisons

Les deux éleveurs axent leur élevage sur le pâturage tournant "dans le respect du rythme de la nature et des saisons, chacune apportant ses joies et ses difficultés". Durant l'hiver, les vaches se nourrissent de balles de foin et de luzerne, passent la journée dehors (sauf par forte pluie ou par neige) et sont rentrées la nuit. Au début du printemps, elles sont en pâture la journée, et reçoivent du foin la nuit. Puis, en fin de saison, elles profitent de l'herbe toute la journée. Et l'été, les éleveurs sèment du sorgho fourrager, afin de les nourrir lorsque les pâtures ne suffisent plus. Lorsqu'arrive l'automne, les vaches retournent à l'herbe le jour et au foin la nuit. "J'aime le rapport à la nature, savoir prendre le temps, essayer de faire mieux que la dernière fois en respectant le rythme de la nature, et que les animaux soient libres. Un animal sera toujours mieux dehors que dedans, et c'est aussi plus économique."

À la ferme du Cammas, les deux hommes s'occupent ensemble de la traite (matin et soir), de la gestion des pâturages, des cultures et de l'entretien de la ferme en agriculture biologique certifiée Ecocert. La transformation, les commandes, la gestion des fournisseurs et la partie agronomique sont l'affaire de Jean-Joseph, tandis que Julien se charge de la partie commerciale et de la comptabilité. Jean-Joseph - qui a grandi dans une ferme normande où ses parents faisaient du fromage au lait de vache, puis au lait de chèvre - a tantôt travaillé dans le social, tantôt dans l'agricole. Être éleveur est une histoire de hasard et de circonstances, "une occasion", définit-il. "J'ai vu mes parents galérer toute mon enfance et ma jeunesse, ça m'a un peu dégouté. L'agricole, j'y suis revenu quand j'ai vu des gens qui s'en sortaient."

Dans la salle de transformation, 300 litres de lait tournoient dans la grande cuve en cuivre. Jean-Joseph y façonne les tommes tous les trois jours, et les lactiques une fois par semaine. "Le cuivre est antibactérien et ça répartit mieux la chaleur. Le revers, c'est que c'est ennuyant à laver." Après avoir versé la présure (caillette de veau), le lait va emprésurer une vingtaine de minutes." Puis, je laisse au repos le double du temps de la prise. C'est la règle de base, mais certainement que d'autres font différemment." Les quelque 3 000 tommes réalisées chaque année vont ainsi vieillir sur des planches en bois d'épicéa, dans une ambiance à 13°C et 90 % d'humidité. "On fait le même affinage que la tomme de Savoie. On laisse pousser le mucor (champignon), et on les frotte deux fois par semaine." C'est ainsi que la ferme du Cammas propose sur les étals de ses marchés, de la tomme fraîche (deux jours), de la tomme jeune (un mois), de la tomme vieille (entre deux et trois mois), ainsi que des tommes à l'ail des ours, au fenugrec ou au cumin. Mais aussi du fromage frais nature ou enrobé au poivre, à l'ail et aux fines herbes ou à l'échalote, puis de la faisselle. Le petit-lait - résidu de la préparation de ces nombreux frometons, même baptisé lactosérum - accompagnera l'orge servie à leurs cochons. Mais attention, consommation personnelle !

Tisser du lien avec leurs clients

"Quand tu es paysan, tu vis par, pour et avec ton pays. PAR, parce qu'il te nourrit, POUR, car tu dois en prendre soin, et AVEC comme un vieil ami", répète Julien en chargeant sa voiture de fromages, une phrase soufflée "par le beau-frère de Jean Lassalle". Adepte des marchés et du lien social qui s'y fonde, de la relation directe avec le client et que ce dernier ne soit pas victime de la marge, Julien est une figure incontournable du marché vespéral de Brousse-et-Villaret (mardi), du marché de producteurs sur la ferme Les Ares Verts de Montolieu (lundi), ainsi que du marché de plein vent du quartier Saint-Michel de Toulouse (samedi). "J'aime rencontrer des gens et que les tarifs leur soient abordables. Les marchés nous permettent de parler de notre métier, qui n'est pas toujours bien vu. Et depuis sept ans que je les fais, je tisse des liens. C'est enrichissant, même si c'est fatiguant."

Enfin, depuis six ans, la ferme du Cammas participe sans faute aux portes ouvertes de 'Ferme en ferme' dans la Montagne Noire, le premier week-end du mois d'octobre. "La démarche est de faire découvrir tout le processus jusqu'à la fabrication du fromage", explique celui qui, pour l'occasion, est toujours épaulé de nombreux amis et de sa famille. Les plus de 1 000 personnes de passage sur cette journée peuvent se restaurer et visionner, depuis l'étable, un reportage sur une journée à la ferme du Cammas. Une organisation qui laisse du temps à ces pères de quatre enfants chacun, pour s'occuper de leur famille comme ils le désiraient en s'installant. Ce qu'on peut leur souhaiter ? "Que les gens continuent à consommer local et sain. Comme ça, on continue de gagner notre vie, et tout le monde est en bonne santé."  

En Gaec à 2 associés depuis 2016

1 apprenti pour 2 ans

10 mères brunes des Al-pes, 2 génisses de renouvellement par an

15 hectares de prairie permanentes, 20 ha de terres labourables (herbe, céréales)

50 000 à 60 000 litres de lait/an, 10 l de lait/kg de fro- mage

3 cochons par an élevés au lactosérum

1 chien de troupeau

85 % de la production commercialisée sur les marchés

1 porte ouverte annuelle, 'De ferme en ferme' dans la Montagne Noire chaque 1^er week-end d'octobre