Faire bouger les lignes n'a jamais été chose facile, mais c'est avec patience, persévérance et passion, que le chef cuisinier du collège Joseph Anglade de Lézignan-Corbières, Pierre-Yves Rommelaere, a su y parvenir. Enfant des Corbières depuis toujours, il troque le cursus scolaire classique pour "quelque chose de plus concret", et entre dans l'école hôtelière de Carcassonne. Là, il aiguise son appétit pour la cuisine familiale et traditionnelle, avant de se frotter à la gastronomie toulousaine. Il enchaîne les beaux établissements du département, avant de trouver une stabilité dans un foyer d'accueil médicalisé. "Quand on passe par là, on fait une croix sur la gastronomie et sur l'image d'un chef talentueux", se remémore-t-il. Camions frigorifiés, nourriture standardisée et gaspillage rythment dès lors les nouvelles habitudes d'un chef, qui se retrouve vite en manque d'innovation. Loin de vouloir accepter la situation comme une fatalité, il rejoint le Département, où "il y avait une vraie volonté de développer une cuisine locale, avec en prime la liberté pour les cuisiniers d'avoir la main sur les menus et les approvisionnements".

Il trouve alors sa place au collège Joseph Anglade et commence à partager sa vision, accueillie à bras ouverts par l'équipe et la direction.

Défendant l'idée d'une agriculture locale et biologique, la première difficulté à laquelle il a dû faire face est la question du prix. "Il faut y aller petit à petit, en intégrant les choses les plus faciles au départ, comme les yaourts ou le fromage", explique le chef cuisinier, ajoutant que "les produits bruts, qui demandent davantage de travail, sont nettement moins onéreux".

Autre réflexion à prendre en compte, l'inflation actuelle pousse la grande distribution à augmenter les prix, frôlant parfois des augmentations de 20 à 30 %. En revanche, ce n'est pas le cas de la vente en direct, qui répercute une majeure partie des coûts sur le transport et très peu sur le produit. "La vente en direct ne suit pas les courbes du marché, donc le prix est finalement plus abordable", remarque le cuisinier. Néanmoins, face à des contraintes diverses, tant administratives que réglementaires, certains producteurs hésitent à se lancer dans l'aventure. Mais comme le rappelle le chef, "je m'adapte aux producteurs, et nous finissons par trouver un terrain d'entente pour que chacun puisse fonctionner correctement".

Résultat, depuis le changement d'approvisionnement, le prix par repas est loin d'avoir explosé. En ce qui concerne le coût des matières premières, il est passé de 2,20 à 2,30 euros pour un coût total du repas à 3,20 €. "À ce jour, c'est le prix qui a été harmonisé par le Département pour tous les établissements." Mais ce chiffre encourageant ne reflète pas uniquement la différence du prix d'achat des matières premières, mais rentre pleinement dans une vision plus globale. "Nous mettons en place un ensemble de règles qui permettent d'équilibrer le budget au- delà de simplement se baser sur le prix des aliments." En effet, avec plus de 550 repas par jour, le chef a décidé d'instaurer une vraie politique sur le gaspillage, avec la mise en place de repas dimensionnés aux besoins des enfants.

Une découverte chaque jour 

Du côté des élèves, les repas sont parfois de véritables découvertes. "Toute la difficulté est le travail de manipulation que nous faisons en cuisine pour arriver à un résultat optimal, qui soit compris par les enfants." Fromage de la ferme de Briola, amandes d'Ornaison, cochon du Groin de la garrigue, fruits et légumes du jardin de MP2 Environnement et de la ferme des Ares Verts, truffe audoise... le département offre une belle diversité de produits permettant au chef de laisser libre cours à son imagination. "En transformant les produits, nous constatons que les enfants ignorent une grande partie de ce qu'ils mangent et pour cela, je tente de passer du temps avec eux pour les sensibiliser."

Pour aller plus loin dans la démarche, la question de l'éducation alimentaire auprès des élèves rôde dans les esprits du chef. "En moyenne, il faut ramener le même plat plusieurs fois pour que les enfants commencent à goûter et à apprécier des aliments qu'ils n'ont pas l'habitude de manger." Afin d'aller au bout de ses convictions, le collège organise, tous les mercredis matin, des ateliers au travers de jeux et d'animations portant sur de nombreuses thématiques, allant de l'équilibre alimentaire au gaspillage, en passant par la connaissance des produits locaux jusqu'à leur saisonnalité.

Une sortie prévue en 2025 

Ému par cette démarche lourde de sens, Jacob Redman, réalisateur du film et directeur de l'association KOVisuel, formule, avec sa compagne, le souhait de porter ce projet sur le grand écran. "C'est un vrai sujet de société et, pour avoir un changement, il ne faut pas toucher uniquement les gens convaincus, mais toute la sphère publique", partage le réalisateur. Originaire des Hautes-Corbières, c'est au travers d'une conférence sur la thématique de la dégustation durant la fête paysanne d'Azillanet que Jacob et sa compagne rencontrent Pierre-Yves Rommelaere. "Il était pour nous évident de mettre en lumière le travail de Pierre-Yves, tant le sujet nous tenait à cœur et semblait d'une importance capitale pour le maintien du tissu agricole."

En effet, la restauration collective en France représente aujourd'hui plus de 50 000 repas et génère un chiffre d'affaires de 11 milliards d'euros. Il y a donc, selon lui, "une carte à jouer pour encourager le maintien des agriculteurs, mais également l'installation des jeunes". Comment ? "Des lois plus ambitieuses pourraient changer la donne, en incitant la restauration collective à relocaliser, petit à petit et à échelle réfléchie, l'approvisionnement de nos produits alimentaires. Par ce biais, on sécurise et on installe des agriculteurs. Au vu de la situation alarmante que le monde agricole traverse, je pense que ce n'est pas une mauvaise idée." Ce film se veut être une ode à la ruralité et à ceux qui maintiennent ces paysages et ces producteurs. Partageant la même soif de changement, les deux compères se rejoignent sur une idée commune. "Nous souhaitons montrer que, oui, ce changement est possible et, bien sûr, souhaitable." Mais avant de pouvoir être réalisé et diffusé en salle, l'association compte sur la générosité et l'engouement du public. Et le pari n'est pas manqué. C'est durant cette interview qu'il apprend la bonne nouvelle. "Nous avons atteint notre objectif sur la campagne de financement participatif !", se réjouit-il.

C'est donc un budget de 20 000 € qui vient d'être bouclé, permettant d'ouvrir les droits d'autres dispositifs de financements du Centre national cinématographique (CNC) comme l'aide à l'écriture, au développement, à la production, ou encore à la distribution. "Toute demande de subventions requiert un co-financement de notre part, et cette somme tombe à pic pour continuer à aller de l'avant", explique Jacob Redman. Prochaine étape : l'association recherche une boîte de production et ouvre, en parallèle, une seconde plateforme de financement participatif sur HelloAsso. Dans l'idéal, l'équipe espère lever un budget total de 150 000 €, afin de pouvoir commencer le tournage durant l'année 2024 avec à la clé, une sortie officielle du film en 2025.

"Je souhaite mettre l'accent sur la narration visuelle et réduire les séquences d'interviews. J'aimerais appréhender le personnage et son savoir-faire au travers de ses gestes, de ses relations à sa brigade, aux élèves et aux paysans avec qui il travaille. M'attarder sur les sourires, les regards, les respirations, les soupirs, les petites suggestions de l'âme qui font l'authenticité d'un récit. Cette communication visuelle et intime permettra au spectateur, je l'espère, de se connecter au personnage."

Une courte vidéo intitulée 'Ma part à jouer' est d'ores et déjà en ligne sur : https://kovisuel.com/la-cantine-des-possibles/