Pris sur le vif en pleine dégustation... ou plutôt en plein calibrage de son futur brassin, entouré de ses cuves fraîches et clinquantes. Difficile d'imaginer qu'il y a à peine trois ans, il était au beau milieu de sa cuisine. Il est donc loin le temps où casseroles, passoires et thermomètres calibraient la cadence. Dans ses premiers essais, Antonin parvient déjà à sortir une trentaine de litres. Aujourd'hui, le décor a changé.

"Un jour, ma compagne m'a offert un kit de brassage à la maison. Et c'est comme ça que ça a démarré". Il accroche immédiatement. "Il y a un côté assez cuisine que j'aime aussi. C'est une histoire de dosage, on enlève, on rajoute, on change d'ingrédients". Céréales, houblons, fruits, épices : la bière devient vite son terrain d'expérimentation. "Des fois, ça donnait des trucs assez sympas, des fois un peu moins. Ce sont des essais".

Des casseroles de la cuisine aux cuves de 500 litres

Antonin ne part pourtant pas de zéro. Technicien de laboratoire à l'ICV de Narbonne, il travaille sur les analyses physico-chimiques du vin. Sa formation en agroalimentaire lui donne des habitudes de précision qu'il retrouve derrière ses cuves.

À Fleury, la vigne fait aussi partie du décor familial. Son grand-père possédait quelques petites parcelles et sa mère a travaillé au château Mire-l'Étang. Lui n'a pourtant jamais vraiment rêvé de devenir viticulteur. Le bâtiment qui accueille aujourd'hui sa brasserie raconte malgré tout une histoire de vin. Cette ancienne petite cave du village, achetée par ses grands-parents dans les années 1980, a longtemps servi de garage et de remise.

Pendant les années Covid, son père envisage de réaménager l'ensemble et de créer un appartement à l'étage. Reste alors une question : que faire du rez-de-chaussée ? Antonin a déjà une idée. Y installer une petite production de bière artisanale.

La famille suit sans hésiter. "Ils m'ont dit : si tu le sens, fais-le. Il vaut mieux rater en essayant que ne pas le faire et le regretter dans dix ans". S'ouvrent alors quatre années de travaux : dalle, plancher, murs, enduits et aménagements. Peu à peu, les premiers équipements professionnels remplacent le matériel domestique. L'activité commerciale démarre il y a trois ans.

Une gamme née des essais

Les bières proposées aujourd'hui sont pour la plupart passées par la cuisine d'Antonin. "Je prenais les oranges du jardin d'un copain pour essayer". Cette curiosité reste le fil conducteur de la brasserie.

La gamme compte désormais cinq références permanentes : une blonde, une ambrée, une blanche citron-basilic, une stout à l'avoine baptisée La Capone et une IPA élaborée uniquement avec des houblons français. Deux saisonnières complètent l'ensemble, une recette de Noël aux épices et une blanche abricot-romarin pour l'été. Une sixième pourrait voir le jour l'an prochain.

Certains choix tiennent d'abord aux goûts du brasseur. Grand amateur de Guinness, Antonin voulait sa propre bière noire. La Capone est née ainsi. "J'avais envie de faire ça parce que j'aime ça, tout simplement".

Avec l'IPA, le travail porte davantage sur le houblon. Antonin s'approvisionne auprès d'une coopérative alsacienne et utilise plusieurs variétés françaises comme Barbe Rouge, Mistral, Aramis ou Triskel. "Sur les IPA, c'est là que le houblon va donner toute l'aromatique, l'amertume et la complexité de la bière". Pour les autres recettes, il travaille davantage les assemblages de céréales et le malt de base quant à lui, provient désormais majoritairement de la Malterie Occitane, dans le Tarn.

125 hectolitres, mais toujours seul

L'an dernier, la microbrasserie produit 125 hectolitres. Environ deux tiers sont commercialisés en fûts et un tiers en bouteilles. La vente directe reste minoritaire : l'essentiel part chez les cavistes, restaurateurs et commerces locaux. Antonin complète avec quelques manifestations, notamment le Salon de l'agriculture de Narbonne, et commence à nouer des partenariats avec les clubs sportifs du secteur.

Le volume reste modeste à l'échelle brassicole, mais il pèse déjà lourd dans l'emploi du temps d'un homme seul. Antonin n'a aucun salarié et conserve son poste à l'ICV. "La semaine au laboratoire, les week-ends à la brasserie", résume-t-il.

Une guinguette dans un coin de la tête

Avant de produire davantage, il veut terminer l'aménagement de la brasserie. Puis, peut-être, ouvrir davantage les portes. Dans la cour, Antonin imagine une petite guinguette, quelques soirées et une boutique.

Pour l'instant, la vente sur place fonctionne surtout sur rendez-vous. Il reçoit parfois des groupes, des associations ou quelques curieux. 

Antonin avance ainsi depuis le début. Il essaye, regarde ce qui fonctionne et construit la suite. Dans cette ancienne cave où l'on faisait autrefois du vin pour la consommation familiale, les cuves ont changé de contenu, mais le goût de fabriquer sur place est toujours là.

Et derrière les 500 litres, les références permanentes et les hectolitres commercialisés, il reste le même réflexe que devant le premier kit de brassage : tester une idée et voir jusqu'où elle peut aller.

"Faire tout le temps la même chose, c'est bien, mais au bout d'un moment, c'est bien aussi d'avoir un peu de nouveauté dans les bières". Remarque qui sonne comme un besoin d'innover.

125 hectolitres produits sur la dernière année

500 litres de capacité en brassage actuel

2/3 en fûts

1/3 en bouteilles

5 bières permanentes

2 bières saisonnières