D'aussi loin qu'elle se souvienne, Sylvie Ancelin était attirée par les chèvres et les animaux. Huit chiens, au moins autant d'oiseaux, des chats, des poules, des brebis... sa ferme de Saint-Mitre-les-Remparts ressemble à l'arche de Noé ! "Enfant, je passais mes vacances en Savoie et en Ardèche, où se trouvaient des élevages de chèvres. J'ai tout de suite adoré ces animaux et leur fromage" note l'éleveuse avec malice. Quand, en 1992, elle s'installe sur le terrain sur lequel elle bâtira quelques années plus tard une chèvrerie et une fromagerie, l'idée de devenir éleveuse est déjà en germe. Elle achète à l'époque deux chevrettes et un bouc. "Mais de là à sauter le pas... Je n'étais pas encore prête, mais j'y pensais", résume-t-elle. Suffisamment pour décider un jour de plaquer son métier de comptable et devenir exploitante agricole.

Une idée qui ne plaît pas à l'époque au maire de la commune, peu désireux de voir une chèvrerie s'installer. "Faute de trouver du foncier disponible dans la région, nous avons décidé avec mon époux de déménager en Haute-Loire." Une "expatriation" de raison, mais qui ne s'est pas faite sans mal : "Pour la Sudiste que je suis, le premier hiver a été rude". Elle y restera pourtant plus de dix ans, à jouer des coudes pour se faire respecter en tant que femme, non issue du milieu agricole et non originaire de Haute-Loire.

Retour aux sources

Sur place, elle suit des stages proposés par la Chambre d'agriculture du département, pour apprendre le métier d'éleveuse et celui de fromagère, notamment à la Ferme expérimentale caprine du Pradel. Cette exploitation agricole sert de support d'expérimentations pour la profession, installée au sein du lycée Olivier-de-Serres à Aubenas, en Ardèche. "Pour la filière ovine, c'est l'équivalent de Carmejane en matière de qualité de l'enseignement", résume Sylvie Ancelin, qui s'est aussi formée, pour les ovins, à la fabrication de la brousse au sein de cette structure régionale de références.

Après le décès de son premier époux, elle décide, en 2008, de revenir à Saint-Mitre, avec l'ambition de s'installer sur son terrain et d'y construire "sa" fromagerie. Un retour aux sources "qui ne s'est pas bien passé", évoque l'éleveuse : "Le maire n'avait pas changé de position concernant mon installation". S'ensuivent six ans de bataille juridique, "pour pouvoir simplement vivre de mon travail". Faute de pouvoir se raccorder au réseau électrique et au réseau d'eau, elle est contrainte de réaliser un forage, de poser des panneaux solaires et d'utiliser un groupe électrogène... "Ma force, c'est que je suis têtue comme une chèvre", raconte Sylvie Ancelin, qui s'accroche afin de poursuivre son activité, contre vents et marées.

Elle dispose à l'époque d'un troupeau de 30 chèvres, dont elle transforme le lait en fromages lactiques frais et secs, en brousse... Près de 15 ans plus tard, elle a plus que doublé son cheptel - 65 chèvres et 2 boucs - et a fait l'acquisition, en 2019, de 30 brebis laitières, pour proposer des tommes, en complément de ses fromages de chèvre. Le fait de diriger seule l'exploitation l'a contrainte à effectuer des choix dans son mode d'élevage, à rebours de ceux pratiqués par nombre de ses confrères et consœurs en Paca, qui privilégient l'élevage extensif. "Les animaux restaient au pré une grande partie de l'année et étaient nourris, en complément, avec du fourrage : du Foin de Crau" précise-t-elle, "et même de la 3^e coupe". L'augmentation importante des prix de ce dernier, couplé à la prise de retraite de son deuxième époux - qui l'aide désormais sur l'exploitation après 30 ans de carrière dans l'armée - l'ont amené à revoir sa stratégie.

Chèvres et brebis sont désormais menées chaque jour dans les collines environnantes, sur un parcours de 75 hectares. "Cela n'aurait pas été tenable de continuer ainsi, économiquement. De surcroît, les clients apprécient : plusieurs m'ont fait remarquer que le goût de mes fromages s'était encore amélioré", savoure Sylvie Ancelin. Concernant le choix des races caprines et ovines, cette dernière évolue aussi à contre-courant d'autres éleveurs du département : elle a en effet opté pour des chèvres alpines, qu'elle croise avec des mâles de race Rove. Une démarche qui correspond à son modèle d'élevage, avec des animaux qui restent au pré et en bergerie une partie de l'année, d'une part ; et, d'autre part, à son souhait de ne pas "être dépendante d'un cahier des charges contraignant", comme celui des producteurs d'AOC Brousse du Rove. Les brebis sont quant à elles croisées brigasque-lacaune et brigasque-mourérous, des races choisies pour leur rusticité, leur bon comportement maternel et leur tolérance aux transitions alimentaires, essentiellement.

La transformation fromagère en priorité

Pour l'éleveuse et son époux - qui s'est "formé sur le tas" -, le début d'année constitue un moment "très intense" : les agnelages sont immédiatement suivis de la mise bas des chèvres... Pour l'heure, le couple a choisi de revendre les cabris et les agneaux à des engraisseurs, à l'issue du sevrage. "Ce n'est pas très satisfaisant, sur un plan financier, au vu des prix d'achat proposés", regrette l'éleveuse. "Mais j'ai fait le choix de me concentrer sur le volet transformation fromagère".

Sylvie Ancelin - qui commercialisait au départ ses fromages via une vingtaine de détaillants de la région marseillaise - a finalement opté pour les marchés de plein vent et de producteurs, quasi quotidiennement, en parallèle à la vente directe à la ferme, le samedi matin. Une stratégie commerciale payante financièrement, même si elle est éreintante : "Nous sommes présents sur les marchés de Martigues et de Saint-Mitre-Les-Remparts notamment, et jusqu'à cinq jours par semaine en saison", précise le couple d'éleveurs. Un rythme intense qu'ils ne regrettent pas : "Constater que les clients reviennent et nous félicitent pour la qualité de nos fromages, ça n'a pas de prix !". 

2008 : Installation à Saint-Mitre-les-Remparts

65 chèvres (alpines-rove) et 2 boucs (rove)

30 brebis laitières croisées brigasque-lacaune et brigasque-mourérous

75 hectares de parcours en collines