C'est un paradoxe typiquement français : les consommateurs raffolent d'herbes aromatiques fraîches et locales (persil, basilic, coriandre, thym...) associées au "fait maison", à la cuisine méditerranéenne, à la fraîcheur, au goût. On les utilise partout, on les valorise énormément dans les recettes, mais on a encore beaucoup de mal à accepter que la qualité végétale fraîche ait un coût. "Il reste un gros travail de pédagogie à réaliser sur cette question", s'agace Nicolas Bounoir, producteur de plantes aromatiques fraîches installé depuis 2015 à Plan-d'Orgon.

Se différencier autrement

Sur ce secteur très concurrentiel de l'ultra-frais, "même à l'échelle départementale", les prix de vente se discutent âprement au centime d'euro, chaque matin avec les metteurs en marché. Dès lors, chaque détail compte pour se démarquer : le prix du bouquet, sa qualité organoleptique et la largeur de gamme du producteur. Mais pas seulement : "Je ne peux très clairement pas me démarquer des gros acteurs. Chercher à rivaliser sur le prix, le volume ou la régularité parfaite est perdu d'avance. La différenciation se fait ailleurs", explique le quadragénaire, qui mise sur des avantages concurrentiels inhérent à sa "taille intermédiaire" : l'agilité de sa structure - 12 hectares de Surface agricole utile, dont 0,9 ha sous abri non chauffé, et trois à quatre hectares de cultures en plein champ - pour tirer son épingle du jeu ; une garantie d'ultra-fraîcheur, avec un délai très réduit entre la coupe et la mise en rayon - moins de 24 heures, contre jusqu'à 72 h pour les agro-industriels ; et un conditionnement manuel, une production locale et "un interlocuteur unique".

Une profondeur de gamme

La largeur de gamme est l'autre atout mis en avant par 'Les herbes du Pérussier', le nom de la marque sous laquelle la production est commercialisée, avec 25 références : persil plat et frisé, ciboulette, coriandre, basilic, thym... évidemment, mais aussi des espèces à plus forte valeur ajoutée comme l'aneth, l'estragon, des variétés de menthe ou de la livèche.

"On a encore beaucoup de mal à accepter que la qualité végétale fraîche ait un coût"

À quoi s'ajoutent des "tests", comme la citronnelle, une graminée dont les racines et les feuilles sont utilisées dans la cuisine asiatique, "pour laquelle il y avait une demande. On essaie, on expérimente avec le risque de se planter parfois" reconnaît Nicolas Bounoir. "C'est un exercice d'équilibriste permanent, entre la production et la commercialisation, qui occupe maintenant l'essentiel de mon temps" admet l'agriculteur, qui livre sa production aux Marché d'intérêt national (Min) de Cavaillon et de Châteaurenard, tout proche : "J'ai la chance d'être installé à proximité immédiate de l'A7 et de nœuds autoroutiers".

Le choix de la Haute valeur environnementale

Sur le plan cultural, Nicolas Bounoir a opté pour la Haute valeur environnementale (HVE) plutôt que la bio, un choix mûrement réfléchi. "La conversion vers l'agriculture biologique était tentante. Mais les impasses techniques des produits phytosanitaires rencontrées actuellement en matière de lutte contre les maladies, et les ravageurs m'ont fait reculer. La démarche HVE m'a semblé plus cohérente, notamment avec la prise en compte de l'écosystème de l'exploitation", estime le quadragénaire qui a, en parallèle, opté pour la lutte biologique intégrée. "Cela impliquait de prendre du recul par rapport à ce qu'on m'avait appris et d'accepter de perdre un peu en rendement, d'autant qu'on tâtonne au début pour trouver les bons réglages. Mais les lâchers d'auxiliaires dans les serres et la plantation de haies pour les cultures en plein champ, pour attirer des insectes et des mésanges, ça fonctionne, in fine" estime Nicolas.

L'explosion des coûts d'exploitation qu'il chiffre "à + 30% depuis 2019" ont en revanche freiné sa volonté (et ses capacités) d'investissements. "Tout a augmenté, avec la crise du Covid et la guerre en Ukraine : les intrants, le coût de la main-d'œuvre, le GNR, le film plastique des serres... sans que je puisse répercuter ces hausses sur le prix de vente" déplore l'agriculteur. Ce dernier, qui venait juste avant de s'agrandir, a stoppé net les projets d'accroissement des surfaces mises en culture et la modernisation de la station de conditionnement, en attendant "des jours meilleurs" et au lendemain d'une campagne 2025 décevante : "Les commandes ont commencé à baisser après le 20 août", se souvient Nicolas Bounoir, qui prépare actuellement celle de 2026 avec un peu d'appréhension. "Le prix du panier moyen des acheteurs baisse. L'enjeu aujourd'hui, c'est d'augmenter le nombre de clients." Un défi qu'il entend bien relever avec ses armes : "Le service, la qualité et l'agilité". 

Installation en 2015

12 hectares de SAU, dont 0,9 ha sous abris non chauffés et 3 à 4 ha de cultures en plein champ

25 espèces cultivées

5 conditionnements (à partir de 100 g)

8 ETP