"Dans les années soixante, le mourvèdre noir était le principal cépage du Var, car il donnait des rouges assez tanniques, qui se conservaient bien et correspondaient aux besoins de l'époque. Des archives montrent qu'il y en avait près de 60 000 hectares dans le département avant la crise phylloxérique. C'est un cépage robuste, qualitatif d'un point de vue œnologique et assez tardif", rappelle Garance Marcantoni, conseillère viticole référente en matériel végétal à la Chambre d'agriculture du Var.

Expérimentations en conditions locales

Les mourvèdres gris et blanc sont des mutations spontanées du mourvèdre noir, cépage emblématique de l'AOC Bandol, intégré au cahier des charges de la plupart des appellations et indications d'origine méridionales. "Le mourvèdre gris est une mutation spontanée du noir, et le blanc une mutation spontanée du gris", précise Garance Marcantoni. À l'initiative de la Chambre d'agriculture du Var, les deux cépages ont été inscrits au catalogue national des raisins de cuve en 2023, avant d'y être classés tout récemment, en mars 2025.

Ces démarches sont le fruit de plus de dix ans de travail. Découverts dans les Côtes du Rhône, mourvèdre gris et blanc ont d'abord été conservés par l'Inrae puis implantés au Conservatoire national de l'Espiguette (pôle matériel végétal de l'Institut français de la vigne et du vin). Afin d'en explorer les potentiels agronomiques et œnologiques, la Chambre d'agriculture du Var les a fait multiplier, pour installer une première parcelle expérimentale plantée en 2016 au Beausset, et une seconde en 2017 au Cannet-des-Maures, dans le cadre de dispositifs d'étude VATE (Valeur agronomique, technologique et environnementale).

"On a commencé par une petite parcelle de 360 plants sur 7 à 8 ares - avec le mourvèdre noir comme témoin pour le mourvèdre gris, et la clairette blanche pour le mourvèdre blanc - sur un terroir calcaire au Beausset ; et puis on a reproduit le dispositif au Cannet-des-Maures sur des grès permiens plus soumis au stress hydrique, pour avoir des données sur des terroirs très différents", détaille Garance Marcantoni.

Des cépages aux multiples intérêts

Les suivis menés pendant cinq ans ont révélé des résultats intéressants, notamment vis-à-vis du changement climatique, du fait de leur adaptation au stress thermique et hydrique. "En 2019, mourvèdre gris et blanc ont été parmi les rares cépages à passer l'épisode de canicule sans dégât", souligne Garance Marcantoni. Ils montrent par ailleurs une très bonne résistance aux maladies cryptogamiques. Même en 2018, année de pression record du mildiou, les deux cépages sont restés indemnes.

Leur débourrement tardif leur confère d'autre part un risque d'exposition limité au gel printanier. Et la peau plutôt épaisse des grappes les protège également des impacts de la grêle.

Pour ce qui est du rendement, l'étude fait état d'une production satisfaisante, comparable à celle des témoins. Les microvinifications et dégustations réalisées par le Centre du rosé montrent enfin des qualités organoleptiques, avec de bonnes acidités et des TAV moyens de l'ordre de 12,5 % vol., "compatibles avec la production de vins blancs et rosés de qualité". Les tests ont été faits sur trois ans avec des levures neutres, "pour favoriser leur expression. On a découvert que le mourvèdre gris en particulier est très peu coloré mais très aromatique. Ce qui est intéressant pour les rosés de Provence que l'on veut le plus clair possible", indique Garance Marcantoni à ce chapitre.

En phase de développement

Afin d'être en mesure de diffuser les deux cépages pour multiplication, la Chambre d'agriculture du Var (reconnue en tant que pépiniériste pour la vente de bois) a fait inscrire auprès des services de FranceAgriMer deux parcelles en vigne-mères de greffons. La première est celle plantée en 2016 au Beausset, qui compte 90 pieds de mourvèdre gris et autant de mourvèdre blanc. Une autre parcelle de vigne-mères de greffons a été implantée tout récemment, à Six-Fours. Pour commencer, 470 ceps de mourvèdre gris et 70 de blanc ont été plantés. D'autres plantations vont suivre en 2026, afin de porter le nombre de pieds à 500 pour chacun des deux cépages. Ces parcelles feront l'objet d'un suivi sanitaire rigoureux pour assurer une qualité irréprochable.

"On a déjà pu envoyer de petits lots en Bandol, à Tavel, Saint-Chinian, du côté de Bordeaux et dans le Vaucluse. On essaie de ne pas prendre de retard, car le changement climatique, lui, n'en prend pas. C'est maintenant aux AOP, aux IGP et aux vignerons de se saisir de ces cadeaux que nous ont fait la nature, dont le développement est porté par le travail de la Chambre", conclut Garance Marcantoni. D'ores et déjà vinifiables en vin de France, mourvèdre gris et blanc intéressent le Syndicat des vignerons du Var, qui prépare leur inscription au cahier des charges des IGP Var. 

Mourvèdre gris et blanc figurent en bonne place dans le cahier technique des variétés innovantes en contexte méridional, édité l'an dernier par la Chambre d'agriculture du Var. "La Chambre travaille sur le matériel végétal depuis près de 45 ans. Elle a mené à ce titre d'importantes actions de mise en collection d'étude, de conservation et de suivi. L'idée était de synthétiser l'ensemble des références acquises au fil du temps, pour aider les vignerons à décider de l'encépagement de leur vignoble", présente Garance Marcantoni, conseillère à la Chambre d'agriculture du Var.

L'objectif est ainsi d'apporter des éléments de réponse technique aux enjeux économiques, environnementaux et sociaux de la production, dans un contexte de changement climatique, grâce à la diversité variétale. Dans cette perspective, le cahier technique, mis à disposition par la Chambre d'agriculture du Var, recense une trentaine de cépages actuels, patrimoniaux, étrangers et résistants au mildiou et à l'oïdium.

Chacun d'entre eux fait l'objet d'une fiche pratique qui décrit son origine, sa phénologie, ses aptitudes agronomiques, sa sensibilité aux maladies, son adaptation au dérèglement climatique, son profil œnologique, sur la base de l'observation des différentes parcelles expérimentales suivies par la Chambre d'agriculture, ainsi que des microvinifications et des dégustations, réalisées en partenariat avec le Centre du rosé.

Le document est accessible gratuitement sur le site internet de la Chambre d'agriculture du Var, et pourra potentiellement être enrichi de nouvelles études à l'avenir.

La Chambre d'agriculture du Var a mis en place, dès 2004, une parcelle d'étude et de conservation de mourvèdre noir, sur un terrain mis à disposition par le Conservatoire du littoral à Saint-Cyr-sur-Mer. La collection a été implantée en 2024 sur une nouvelle parcelle de la commune, appartenant également au Conservatoire.

Elle compte 112 individus de mourvèdre noir de plus de 60 ans, collectés au cours de prospections organisées dans les années 80 et 2000, dans le Var mais aussi les Bouches-du-Rhône, la Drôme, l'Hérault, le Gard, l'Aude ou les Pyrénées-Orientales, dans le but de préserver un patrimoine génétique précieux. "Il s'agissait de piéger un maximum de biodiversité sur la zone de diffusion du cépage, pour conserver efficacement une richesse patrimoniale unique, susceptible de faciliter l'adaptation de nos vignobles. Chaque année, cela nous permet de vendre des bois aux pépiniéristes qui produisent des plants d'une biodiversité maximale pour une meilleure résistance", applaudit Garance Marcantoni, conseillère viticole référente en matériel végétal à la Chambre d'agriculture du Var.