“Nous parlons d’un produit qui s’échange à 1 000 € le kilo, mieux vaut donc ne pas se tromper quand on décide d’écarter une truffe qui ne présente pas les critères de qualité nécessaires à sa vente sur le marché !”, plaisante à demi Yann Galy, technicien de la Chambre d’agriculture de l’Aude, spécialiste de la filière trufficole, et véritable juge de paix de ce marché de Moussoulens. C’est en effet lui qui assure, avant chacun des 13 marchés audois qui rythment la saison de la truffe noire d’hiver (de décembre à mars), le contrôle qualité préalable à la mise en vente des truffes noires.

“Ce tri est un gage de sérieux et de confiance pour les particuliers qui se pressent sur les marchés pour acheter ce champignon si recherché. Nous assurons une régularité qualitative de ce qui est vendu, ce qui conforte les acheteurs, des plus novices aux plus expérimentés. Par ailleurs, ce tri a une vertu indirecte : il dissuade d’éventuels fraudeurs qui pourraient être tentés de venir proposer des produits de piètre qualité dont on ne connaît pas l’origine”, note encore le technicien. état sanitaire, fermeté, couleur et arômes sont ainsi les critères évalués par celui qui baigne dans les truffes depuis son enfance pour juger de la conformité de l’offre présentée.

Il estime ainsi à 35 % le taux de mise à l’écart des premières truffes noires apportées par les producteurs samedi sur le marché de Moussoulens, un très bon score compte tenu de la météo pluvieuse qui a précédé ce jour d’ouverture. Même si elles ne sont pas aussi bien valorisées, ces truffes mises au rebut restent tout de même profitables. Elles constituent en effet la base d’élaboration du terreau sporé qui servira par la suite à ensemencer les futures truffières.

Quantité au rendez-vous

“La plupart des producteurs présents sont des habitués. Ils avaient eu le bon réflexe d’anticiper leur récolte avant le mauvais temps pour proposer des truffes en excellent état sanitaire”, poursuit encore Yann Galy.

Outre le très bon niveau qualitatif, c’est la quantité de truffes apportée par les producteurs, pas moins de 8 kg, qui a constitué le grand motif de satisfaction du jour. Ainsi, à Moussoulens, une fois ôtés un peu moins de 2,5 kg de produits présentant un niveau qualitatif insuffisant, la totalité des truffes proposées par les vendeurs a facilement trouvé preneur. Cette truffe noire hivernale, et particulièrement celle de début de saison, doit d’ailleurs être consommée rapidement en frais, pour profiter de la palette aromatique la plus intéressante. Le chef-traiteur de Villeneuve-Minervois Michel Sagnes, spécialisé dans la truffe, avait d’ailleurs été convié pour effectuer une démonstration des utilisations possibles de ce produit frais, d’autant plus prisé qu’il est éphémère et difficile à conserver.

“Il est encore un peu tôt pour s’avancer définitivement mais cela préfigure d’une très belle saison qui s’annonce dans notre département, par rapport à ce que l’on peut entendre à l’échelon national”, prolonge encore Yann Galy. Les quantités proposées sur les marchés du département devraient encore augmenter au fur et à mesure de l’avancée de la saison.

Hommage à Michel Escande

Pourtant, pour l’ensemble des producteurs présents à Moussoulens, venus essentiellement des Corbières, du Limouxin ou du Cabardès, les raisons de s’inquiéter ont été réelles. “Les coups de chaleur de fin juin-début juillet ont provoqué quelques sueurs froides, nous avons eu peur de n’avoir pas grand-chose à récolter. Mais il semblerait que les cycles de naissance des truffes aient continué et l’arrivée d’orages après l’été a certainement contribué favorablement à ce qu’elles aillent jusqu’au bout de leur croissance”, note encore Yann Galy. En outre, les efforts d’information entrepris par l’association des trufficulteurs audois auprès de ses 460 adhérents pour bien négocier les paramètres essentiels de travail du sol et de gestion de l’eau ont certainement porté leurs fruits.

Pour l’association, l’ouverture de ce premier marché de la saison était également l’occasion de rendre hommage à son ancien président, disparu il y a un peu plus de dix ans, Michel Escande. Une plaque à sa mémoire a été dévoilée sur la place où se tient le marché aux truffes dont il était à l’origine. Habitants du village et membres de l’association ont chaudement salué la mémoire de celui qui aura largement contribué à la démocratisation de la truffe dans le département.

Olivier Bazalge