S'il a commencé à travailler sur le domaine familial il y a plus de 20 ans, Stéphane Pélépol en a repris la gestion avec sa sœur, Florence, voilà une quinzaine d'années, à la suite du décès de leur grand-père et y consacrent, depuis, une énergie débordante. "J'ai démarré par les vendanges et puis j'ai fini par mettre le nez dans les papiers, en étant accompagné par mon père qui m'a laissé prendre ma place", résume le vigneron.

Adaptation au vignoble

Sur la base du travail et de la réputation bâtis par ses aînés, Stéphane Pélépol a énormément investi ces dix dernières années. Au vignoble d'abord, passé de 35 hectares en production en 2010 à 54 ha actuellement - et 6 en cours de plantation -, regroupés au sein d'un Groupement foncier agricole (GFA) qu'il exploite à titre personnel. Au gré des vignes achetées, récupérées en fermage et plantées, 80 % du vignoble a aujourd'hui moins de 15 ans. 15 ha sont irrigués grâce au canal de Sainte Croix, 20 par forage. "On est les seuls à s'être équipé dans le secteur. C'était en 2017, et il n'a jamais autant plu qu'en 2018. Mais depuis, ça a été utile avec les sécheresses", note Stéphane Pélépol. Précieuse, l'eau n'est qu'un levier d'adaptation parmi d'autres sur le domaine. Sur une partie des surfaces, le viticulteur pratique aussi l'enherbement semé un rang sur deux, avec un mélange de légumineuses, roulé à la belle saison pour constituer un mulch qui protège le sol du rayonnement et permet de maintenir de l'humidité. Depuis peu, il s'essaie également à l'apport massif de broyats de déchets verts, et a fait l'acquisition d'un épandeur pour cela. "On a fait des tests avec différentes quantités de matière et un rang témoin sans rien ; et on a vu la différence. Les rangées avec broyat sont plus vertes et plus poussantes", observe-t-il. Il a mené un autre essai fructueux après arrachage d'une parcelle. "On a laissé le broyat se décomposer naturellement avant de replanter. Il a plu deux fois après la plantation, et puis on n'a plus rien fait. L'an dernier, en pleine canicule, quand on ouvrait le sol, c'était humide : le sol est vivant et les plants sont magnifiques. Malheureusement, ça attire les sangliers et il a fallu clôturer !", témoigne-t-il encore. Convaincu, il avait prévu d'étendre la pratique sur dix hectares cette année, mais les pluies ont empêché l'engin de livraison d'accéder au site. Ce n'est toutefois que partie remise. En parallèle, Château Sainte Croix achève sa conversion à l'agriculture biologique. Le millésime 2025 sera certifié. Stéphane Pélépol y tenait malgré la conjoncture. "On n'utilise plus que du cuivre, du soufre et des produits de biostimulation qui vont renforcer la vigne - comme des algues marines, du fer ou autres - selon les conditions du moment et les besoins du végétal", explique Stéphane Pélépol.

L'innovation comme tradition

En cave aussi, le vigneron a mis les moyens pour réaménager et moderniser l'outil de production. Froid, azote, filtration tangentielle, augmentation des capacités de cuverie... : "On a le matériel nécessaire pour faire à la fois du très traditionnel, avec des rouges récoltés à la main, vinifiés en demi-muid pour lesquels on fait le pigeage manuellement ; et du très moderne, avec stabulation à froid, pressurage sous inertage et cuves inox thermorégulées sur des rosés", présente Stéphane Pélépol.

Cette année, le vigneron s'est aussi équipé d'œufs en béton brut, qui vont lui permettre de travailler de nouveaux produits. Car Stéphane aime innover et se renouveler avec des produits originaux, comme son père, Jacques, avant lui, avec notamment un muscat réputé en IGP Var. "Il a été le premier à planter du muscat dans le Var, et le vin marche toujours aussi bien. On l'a d'ailleurs décliné en bulles. C'est aussi lui qui a créé les trois cuvées phares du domaine en AOP Côtes de Provence dans les trois couleurs", souligne-t-il.

À son tour, Stéphane Pélépol apporte désormais sa patte à la gamme, en s'attachant à respecter l'identité du domaine. C'est dans cet esprit qu'il a imaginé la cuvée 'Patriarche', un rouge "trapu et généreux", en hommage à son grand-père, qu'il compte bien proposer en blanc prochainement. Si 60 % de la production se fait en rosé, le blanc monte en effet en puissance (15 %), quand le rouge (25 %) reste une composante essentielle.

Un regard tourné vers l'export

Plus de 40 % des vins du domaine sont vendus en direct dans les caveaux de Carcès et d'Antibes. Le père et le grand-père de Stéphane et Florence Pélépol avaient développé la vente aux particuliers dans les Alpes-Maritimes avant d'y ouvrir une boutique.

Sur l'impulsion de la jeune génération, le domaine se tourne aussi maintenant vers l'export, qui représente 17 % de ses ventes. Château Sainte Croix commercialise également une partie de sa production en CHR et en grande distribution, et développe son réseau de revendeurs localement.

En 2019, la salle de réception du domaine a été transformée en restaurant, pour faire de l'œnotourisme. "Mon père et mon grand-père ont été visionnaires, mais il y a eu un moment où tout était vendu à Antibes et c'était dangereux. On a fait ce travail de diversification de nos circuits commerciaux au bon moment", commente Stéphane Pélépol. Et qu'importe les voisins qui l'ont cru pris de la folie des grandeurs ! "Je ne regrette pas d'avoir investi. C'est quand ça va bien qu'il faut le faire. Pour tenir bon, il ne faut pas lever le pied, faire de la qualité, proposer des nouveautés, aller chercher de nouveaux marchés... et avoir une bonne équipe. Même si ce n'est pas simple de trouver des gens motivés", poursuit le vigneron. Sa sœur et lui peuvent toutefois compter sur une base solide d'une dizaine de salariés à l'année. 

L'une des cuvées de rosé du Château Sainte Croix porte le nom de Laurent Gerra, car la famille Pélépol cultive et vinifie les raisins de l'humoriste. Ce dernier découvre Carcès à l'occasion d'une tournée dans le Var et devient client du domaine. Amateur de vin, il cherche à acquérir un bout de vignoble. Jacques Pélépol l'y aide et en assure le fermage pour produire une cuvée spéciale.