L’exploitation agricole du lycée Charlemagne s’étend sur 25 ha de vignes en cépages merlot, syrah, carignan, cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay et viognier. Elle compte aussi deux autres secteurs horticoles et grandes cultures. “C’est un outil au service de la profession, un lieu d’accueil et de regroupement pour la formation”, martèle en préambule son tout nouveau directeur, Jean-Marc Olivier. L’exploitation compte aussi une cave particulière tout récemment rénovée, et un nouveau caveau de vente inauguré l’an passé. “Pour cette nouvelle vendange, nous devrions sortir une nouvelle gamme de bouteilles”, indique-t-il. “Cette structure doit s’autosuffire, car c’est une exploitation agricole grandeur nature, une véritable entreprise au cœur de la formation. Pour nos prochaines gammes, la Cité de Carcassonne est l’élément clé, car nous produisons en particulier en IGP Coteaux de la Cité.”

“J’ai commencé ma carrière au lycée agricole de Castelnaudary en tant que directeur de l’exploitation agricole. J’ai remis en route la filière viticole, et créé le vin chaurien, le vin du Lauragais. J’y suis resté 13 ans, puis je suis parti au lycée agricole de Nîmes-Rodilhan pendant sept ans toujours en tant que directeur d’exploitation. Je suis carcassonnais et ancien élève du lycée Charlemagne, je reviens donc sur mes terres dans des structures toutes neuves (cave et caveau). C’est donc un challenge et je souhaite créer une gamme de produits très particuliers, afin que le caveau puisse ouvrir en mars 2019. Il s’agira de produire du vin dans les trois couleurs, une gamme traditionnelle et des produits plus spécifiques comme un rouge vieilli en fût de chêne. Je souhaite créer la cartagène carcassonnaise, comme je l’ai fait à Castelnaudary et à Nîmes. Il faut essayer d’élargir la gamme avec des produits bien spécifiques. On est sur du 100 % grandeur nature. Le marché demande à ce que l’on évolue vers la protection de l’environnement. Nous sommes en bio sur une partie du vignoble et dès l’an prochain nous l’étendrons à l’ensemble du vignoble carcassonnais et aux grandes cultures. Le vignoble de Cazaban resterait lui pour le moment en conventionnel.”

Des cépages résistants bientôt en production

En parallèle, il annonce “une originalité sur notre domaine : c’est la présence de cépages résistants implantés en muscaris et monarch pour un demi-hectare chacun, et qui seront récoltés l’an prochain. Cela permettra de créer de nouveaux produits”, ajoute Jean-Marc Olivier. “Dès cette année, nous sortirons du jus de raisin blanc et rouge.” D’autres expérimentations ont également lieu sur le domaine, en partenariat avec l’Inra et la Chambre d’agriculture de l’Aude, sur différents cépages à destination du jus de raisin notamment. “Le gros challenge sera de remplir les cuves à hauteur de 200 hl que compte la cave particulière”, note encore Jean-Marc. “Ce caveau de vente sera aussi la vitrine des produits locaux, le but étant de capter les consommateurs carcassonnais, mais aussi les touristes. Il y aura également un projet culturel : nous associerons les artistes pour aménager le caveau. J’ai déjà une piste”, annonce encore Jean-Marc. “Je souhaite faire du caveau une galerie culturelle. C’est une belle mission, un challenge qui motive ! Jusqu’ici, il n’y a jamais eu de caveau. C’est un nouveau secteur qui se crée.”

Une cuve ovoïde et bientôt une amphore

A la cave, une embouteilleuse va pouvoir servir le territoire. “On pourra faire des cuvées spéciales”, s’enthousiasme encore le nouveau directeur. “Car nous sommes au service du territoire et de la profession. L’exploitation c’est le support de formation.”

Anne-Solveig Aschehoug