On observe depuis 15 ans une forte augmentation des enseignes cavistes en France, avec un parc en hausse de 5 % chaque année. La profession attire et se modernise. On compte en France quelque 6 000 cavistes, dont 4 500 indépendants. Ces commerces 'essentiels' se sont réinventés en attirant de nouveaux profils, experts ou néophytes, et séduisent une clientèle plus jeune. Mais être caviste, c'est avant tout exercer un métier de connaissance, et surtout, de passion. Originaire de Velaux, Audrey Brugière, 28 ans, est venue au vin par la restauration. Après un bac scientifique, c'est en effectuant une mise à niveau pour pouvoir suivre un BTS hôtellerie restauration qu'elle a le déclic. Toutes les matières lui plaisent, "le service, la réception et bien sûr la sommellerie". Audrey reconnaît pourtant avoir longtemps été "fermée à certains goûts, les acides et les amers surtout". C'est son professeur de cuisine qui lui fait vraiment "découvrir le goût du bien cuisiné et de la gastronomie", confie-t-elle aujourd'hui.

Les concours pour progresser

La passion du vin naît aussi à ce moment-là, "mais aussi le contact avec la clientèle", ajoute Audrey. La jeune femme a toujours eu l'esprit d'entreprise, et son désir est de se lancer un jour ou l'autre dans un projet. Elle passe d'abord une mention complémentaire de sommellerie et, durant un an, elle effectue des stages dans les vignes et en cave. Comme au Château de Pibarnon, à Bandol, où elle apprend tous les secrets de la vinification et de la dégustation. "La meilleure année d'étude de ma vie", assure-t-elle. Cette passionnante expérience lui confirme que son projet liera inéluctablement la restauration avec le vin. Elle décide de poursuivre son cursus avec une licence management d'établissement hôtelier et restauration, pour se donner tous les moyens d'ouvrir un jour son établissement. Les études terminées, Audrey se rend compte que ses connaissances sur le vin, les appellations, les cépages se perdent vite. Quoi de mieux pour se situer et progresser que les concours de sommelier ? Elle en passe plusieurs et se classe à de nombreuses reprises parmi les meilleurs élèves sommeliers et les meilleurs jeunes sommeliers. Pour elle, le but était de "continuer d'apprendre et de gagner en responsabilité".

L'expérience parisienne

Dans le même temps, elle fait ses classes dans plusieurs grands restaurants de la région, comme au Mas du Langoustier, à Porquerolles, en tant que sommelière. Ses talents n'échappent pas aux grands chefs de la capitale. On lui propose d'ailleurs le poste de cheffe sommelière du restaurant Origines. Elle s'efforce "d'y apporter de l'équilibre dans la carte des vins en termes d'appellations et de millésimes". Elle permet à l'établissement - avec 450 références à la carte - de rafler la récompense de deux verres 'Best of Award of Excellence' par Wine Spectator. Une expérience d'un an et demi très enrichissante qui lui ouvre la voie du très prestigieux Clarence, doublement étoilé où elle officie durant une année. C'est dans le sud qu'elle envisage alors d'exercer son métier maintenant. "Je souhaitais pouvoir ouvrir un bar cave à vins à Annecy avec une amie", raconte-t-elle. Mais le projet s'avère plus difficile à porter que prévu, dans un environnement déjà bien fourni en établissements de ce type.

Retour aux sources

C'est finalement sur sa commune qu'une nouvelle idée prend tournure. Avec le soutien de la mairie, qui souhaite développer les commerces du cœur de village (place Caire), et de ses parents, elle parvient à ouvrir sa propre cave à vins. Alors qu'Audrey se prépare à participer au concours du meilleur jeune sommelier international en Pologne, tout se précipite en un temps record, mais l'ouverture a bien lieu comme prévu. Juste avant la période du vin primeur. Depuis le mois de novembre, les Velauxiens profitent des talents de la jeune sommelière et des quelque 350 références de 'Vol aux vins'. Le nom de sa boutique est à la fois évocateur du village d'Audrey, de la célèbre spécialité gastronomique et des accords mets et vins qu'elle affectionne. La jeune sommelière travaille avec la production locale mais s'appuie aussi sur son réseau, qui s'est étoffé au fil des années, pour proposer des vins originaux. "Des vins de petits vignerons", qui l'ont aussi suivie durant son expérience en restauration. Audrey apprécie aussi les vins bio, biodynamiques et natures. Elle ne privilégie pas d'appellation en particulier, mais aime faire découvrir des régions qu'elle apprécie. Les vins du Jura, de Savoie ou de la Loire que l'on connaît moins dans le sud. Le champagne, elle adore ! "Les bulles, c'est toute ma vie", confirme Audrey. Là aussi, la sélection est pointue, "pas de grande maison, que des petits vignerons". Quand les amateurs ou néophytes viennent lui acheter du champagne, ils ne peuvent que s'en remettre aux connaissances de la caviste. "Mais c'est un peu le but". Ce qui marche le mieux évidemment, ce sont les vins de Provence et de la Vallée du Rhône. La jeune femme n'a pas la pression de placer des produits. "Je connais tous mes vins par cœur, parce que tous les vins que je rentre, je les ai choisis", résume-t-elle. 'Vol au vins' propose également toute une gamme de spiritueux, surtout des rhums et des whiskies, ou des bières de petites brasseries.

Un nouveau challenge

Dans son petit établissement de 30 mètres carrés, Audrey prend surtout plaisir à parler avec ses clients, connaître leurs goûts. "Même s'ils parlent avec leurs mots, ils arrivent toujours à exprimer quelque chose." Ici, les profils des consommateurs sont variés. Et'Vol aux vins' a de quoi répondre à toutes les attentes et toutes les bourses. Audrey n'en a pourtant pas fini avec les concours. Aujourd'hui, la voilà désormais dans la cour des grands. Le titre du Meilleur caviste de France est son prochain challenge. Elle fait partie des 43 candidats présélectionnés pour le titre cette année. Créé par le Syndicat des cavistes professionnels, le concours est de plus en plus plébiscité par la profession. Avec Audrey Brugière, cinq professionnels de la région Sud ont également été retenus. La prochaine phase de qualification et la finale auront lieu les 20 et 21 octobre prochains à Cognac. En attendant la suite, avec la période estivale, n'hésitez pas à venir faire un saut du côté de la place Caire. Sur la petite terrasse face à la cave, vous pourrez venir déguster une planche de charcuterie-fromage ou un plateau de fruits de mer proposés par les commerçants de la place. Avec un verre ou deux qu'Audrey prendra plaisir à vous conseiller. 

Audrey a été demi-finaliste du meilleur jeune sommelier de France

Elle est arrivée meilleur jeune sommelier de Châteauneuf-du-Pape

Elle est arrivée deuxième des World Skills de Lyon

Sélectionnée pour représenter la France dans un concours du meilleur jeune sommelier international en Pologne en octobre 2023, elle a terminé dans le top 10