À écouter Jean-Luc Viala parler truffes, chiens et météo, on comprend vite que le diamant noir est pour lui plus qu'un produit : une aventure, souvent capricieuse, toujours passionnante. À 58 ans, cet autodidacte installé au Domaine de Cruviers, à Montaren-et-Saint-Médiers, gère plusieurs truffières de Tuber melanosporum, tout en poursuivant son emploi dans une entreprise de béton. "Je suis cotisant solidaire, mais pas agriculteur. Je m'arrange avec mes horaires pour pouvoir m'occuper des truffières", explique-t-il. Une organisation qui résume bien sa détermination. Rien ne le destinait à cette culture. Pas d'héritage agricole, aucune formation, juste un virus transmis par sa belle-famille et son beau-père. "Ma femme, Diane Stengel, rencontrée en 2000, truffait pour la famille. Je n'y connaissais rien et j'ai trouvé le travail du chien super." Au début, il n'est que "le vendeur de la famille sur les marchés". Puis l'envie d'avoir ses propres truffières s'impose. En 2016, il plante 500 chênes mycorhizés sur deux hectares. "Quand on plante, il faut compter entre huit et 15 ans pour qu'un arbre donne. Et encore, on ne sait pas si ça donnera." Trois ans plus tard, il rachète une propriété familiale de 20 ha, avec quelques truffières anciennes. Aujourd'hui, il cultive environ 5 ha autour d'Uzès sur des sols filtrants. "La terre doit être calcaire, pas argilo-limoneuse", précise-t-il.

Le mystère d'un champignon capricieux

Ce qui le fait sourire, c'est l'incertitude. "Il n'y a pas de science dans la truffe. On ne sait pas ce que donnera l'année", lâche-t-il. La truffe naît au printemps, grossit jusqu'à septembre, puis mûrit en hiver. Entre-temps, tout peut la faire disparaître."La canicule n'est pas bonne. Trop d'eau non plus. Et sans eau, la truffe meurt", ajoute Jean-Luc.

Ce sera le cas cette année : les deux périodes de sécheresse seront responsables d'une année "moins productive que la précédente". Au travail du sol après l'hiver, s'ajoute la taille des arbres pour laisser passer juste ce qu'il faut de lumière. "Si les feuilles des arbres se rejoignent, il y aura trop d'ombre et pas de truffe", détaille-t-il. À cela, s'ajoute le pâturage d'une cinquantaine de brebis qui nettoient les parcelles et enrichissent le sol. 

La saison s'étend de mi-novembre à mi-mars. En début de campagne, il ne se fait pas d'illusions : "Les truffes ne sont pas mûres et ne mûriront plus. Pour qu'elles soient bonnes, il faut que l'hiver passe." Les chiens repèrent l'odeur, mais certaines truffes restent blanches à l'intérieur."Celles-là, elles sont bonnes, mais ont moins d'odeur et de goût. Elle sont utilisées pour faire des préparations à base de truffes chez les industriels", explique-t-il, après en avoir canifé une et montré la différence avec une truffe mûre, à la chair noire, marbrée de blanc. Les belles noires sont vendues sur les marchés, à la cabane à truffes d'Uzès ou aux restaurateurs. Chez lui, elles finissent parfois en beurre truffé ou parfument des œufs dans une simple boîte hermétique.

Chiennes fofolles, marchés festifs et truffe d'été

En saison, Jean-Luc arpente les truffières en compagnie de ses deux chiennes lagotto romagnolo, race italienne "numéro 1 en trufficulture", qui courent partout une fois lâchées. Joueuses, elles ne résistent pas toujours à la tentation : "Elles mangent parfois les truffes, notamment une petite truffe qu'on appelle le 'nez de chien'. Si elles mangent les truffes noires, elles n'ont alors pas de récompenses", sourit-il. Quand le chien marque, tout est possible : "On peut avoir un pois chiche ou une orange. Les plus belles, les 'patates' jusqu'à 500 g, sont surtout produites par les jeunes arbres", explique-t-il.

Parallèlement à son travail de producteur, Jean-Luc Viala est très engagé dans le collectif. Adhérent et administrateur du Syndicat des producteurs de truffes du Gard, il est responsable du marché de gros d'Uzès, qui se tient chaque vendredi midi sur la place de l'Évêché, entre mi-novembre et mi-mars. "C'est un produit onéreux donc il faut de la qualité", souligne-t-il. Brossage, canifage, contrôle de maturité et pesée précèdent chaque vente, avant que les truffes soient vérifiées par des contrôleurs issus du syndicat. Il organise également le marché de la truffe d'Uzès qui se tient chaque année le 3^e dimanche de janvier.

Mais c'est dans l'accueil du public, chez lui, que son goût du partage s'exprime le mieux. En mars, il a organisé pour la première fois un marché à la ferme : "Il y avait 400 personnes", raconte-t-il, encore étonné du succès. Autour des cavages commentés et d'un concours de chiens truffiers, il a réuni un poissonnier d'Uzès, les escargots de la Vaunage, un producteur de foie gras, des fromagers... tandis que sa fille préparait des omelettes truffées sur place. "Cette année, j'ai demandé à ma fille d'organiser des week-ends truffe avec cavage, repas, visite de cave", poursuit-il, heureux de voir son aînée prendre part à l'activité. Déjà tourné vers l'avenir, il a acheté en 2024 des plants mycorhizés de Tuber aestivum, la truffe d'été, "ramassée de mai à mi-août". D'aspect extérieur relativement proche de celui de la truffe noire, elle présente des arômes subtils de champignon des bois et de noisette. "Quand je serai à la retraite, je pourrai faire des démonstrations en saison estivale. Va falloir attendre une dizaine d'années", calcule-t-il, projetant déjà un marché nocturne autour de la truffe d'été en juin 2026. Pour ce trufficulteur pas tout à fait comme les autres, la truffe restera un produit de saison, certes, mais surtout une formidable occasion de rencontres, d'explications et de transmission. 

5 ha de truffières

1 250 arbres, soit environ 250/ha

90% de chênes verts et 10% de chênes blancs

2 variétés de truffes cultivées : Tuber melanosporum (truffe noire) et, d'ici quelques années, Tuber aestivum (truffe d'été)