Sous l’impulsion bouchers “stars” comme Hugo Dunoyer, le grand public a redécouvert la pratique qui consiste à se rendre chez les éleveurs pour juger et choisir “sur pied” les bêtes qui se retrouveront sur leurs étals après abattage. Cette façon de procéder, autrefois banale, s’est perdue au fil des années, même chez les bouchers traditionnels. Ces derniers achètent pour leur grande majorité bœufs, agneaux ou porcs à des grossistes, sous forme de carcasse ou de demi-carcasse. Thomas Abouzit, un jeune éleveur de seulement 23 ans – installé à Boulbon, au nord du département – renoue avec cette façon de procéder, tout en la modernisant.

Il faut dire que le jeune homme possède un avantage sur ses concurrents puisqu’il est aussi artisan-boucher de profession. Une double compétence qui lui permet de maîtriser l’ensemble des maillons de la chaîne, depuis la naissance de l’animal jusqu’à la découpe et la commercialisation ! Et, à l’heure où la boucherie peine à susciter des vocations du côté des jeunes générations, l’attrait pour ce métier s’est imposé comme une évidence pour le jeune homme : “J’ai eu l’occasion, enfant, de voir des éleveurs, amis de mes parents, abattre et découper des agneaux chez eux. J’étais fasciné par la beauté et la précision des gestes. J’ai su très rapidement que j’en ferais ma profession. J’ai débuté en pré-apprentissage avant de décrocher mon CAP” raconte-t-il avec enthousiasme. Il travaille ensuite en boucherie traditionnelle, dans la grande distribution et dans un atelier de découpe, chez un éleveur, avec l’objectif de se perfectionner et de maîtriser toutes les facettes du métier. “J’ai beaucoup appris dans sur les aspects relatifs à la réglementation et la traçabilité, la charcuterie et la préparation de plats cuisinés”, explique-t-il. Une carrière toute tracée s’offre à lui avec, à la clé, la reprise d’un commerce. Mais ce n’est pas son ambition. “Je suis né au milieu des chevaux et des vaches. Je montais à l’âge de quatre ans”, sourit le jeune éleveur dont les parents - aficionados, et tous deux passionnés de culture taurine - ont transmis le virus à leur fils.

Une activité boostée par le Covid

Son père et sa mère ne sont pas agriculteurs, mais cette dernière est issue d’une famille d’arboriculteurs. Un détail qui a son importance et facilitera son projet d’installation comme éleveur, en 2019 : les dix hectares de vergers que possède la famille sont en effet reconvertis en prairies, avec l’objectif de fournir le pâturage et le fourrage nécessaire à un premier cheptel d’une trentaine de brebis mérinos et d’un bélier. Thomas Abozit aménage, en parallèle, un laboratoire de découpe et une cuisine, à côté du mas familial, avec l’ambition de commercialiser des colis de viande, en vente directe. “L’irruption de la pandémie de Covid-19 a été une catastrophe sanitaire et économique pour beaucoup de secteurs” déplore le jeune homme. “Mais, dans mon cas, ça a été une rampe de lancement inattendue pour mon activité.”

En quelque mois, les commandes affluent et il décide de compléter le cheptel ovin avec une quinzaine de porcs de race Duroc, élevés en plein air, en 2019, puis une dizaine de bovins, l’année suivante. “J’ai eu l’opportunité de dénicher, en Camargue, un éleveur qui vendait des vaches issues d’un croisement Angus et Kobé. Elles possèdent une plus grosse ossature que les Charolaises et les Aubrac, par exemple, et donc un rendement/carcasse plus faible. Mais cet inconvénient est compensé par les qualités gustatives de leur viande, réputée pour sa finesse et son persillé.” Entre six et neuf veaux sont menés chaque année à l’abattoir de Tarascon, et l’objectif est de parvenir à deux par an pour les bœufs : un pari financier (l’abattage intervient à 30 mois environ) mais qui reste cohérent avec la démarche ultra-qualitative sur laquelle Thomas Abouzit s’est positionnée. Concernant la viande porcine, l’éleveur achète pour l’heure des porcelets, qu’il engraisse sur l’exploitation. “Mais j’envisage d’acheter des femelles pour réaliser des naissances sur place, afin de répondre à la très forte demande de la clientèle en viande et charcuterie.” Dans la même logique, l’éleveur achète des veaux sevrés
(Aubrac ou Charolaises) qu’il engraisse avant abattage.

Une commercialisation 100 % en direct

Ce modèle économique reste encore pertinent, de son point de vue, en dépit de la hausse du prix du blé, donné en complément du fourrage récolté sur l’exploitation. “Nous sommes autosuffisants” se félicite l’éleveur, dont les bêtes restent au pré toute l’année, et qui réalise quatre à cinq coupes annuelles. Concernant la commercialisation des produits issus de l’exploitation, tout est vendu en direct, avec quelques ajustements depuis le début de l’année au niveau des canaux de distribution : “Je privilégie maintenant les marchés de plein vent¹, avec l’objectif de réduire la part de la vente en colis” explique le jeune homme, qui a investi pour cela dans un camion boucherie.

Sa formation initiale lui permet d’ailleurs de valoriser l’essentiel des coproduits de découpe, via les charcuteries et les plats cuisinés fabriqués par ses soins, à l’exception de la salaison, confiée pour l’heure à un atelier de transformation à Apt, le lieu d’abattage des porcs. Une démarche gagnant-gagnant pour l’éleveur comme pour les consommateurs qui sont, remarque-t-il, très sensibles à l’argument de la production “locale”... outre les qualités gustatives des produits proposés. 

Julien Dukmedjian

(1) Boulbon, Châteaurenard, Coustelet, Plan-de-Campagne, Châteauneuf-de-Gadagne.