D’après les derniers recensements, on compterait un peu moins de 40 producteurs de moules et d’huîtres dans l’Anse de Carteau, pour une petite poignée de négociants. Parmi ces exploitants de la mer, on peut trouver la famille Castejon. Installée à Port-Saint-Louis-du-Rhône depuis 1995, elle se consacrait pourtant au mareyage jusqu’en 2007. Comme l’explique Daniel Castejon – qui gère l’activité de ‘Camargue Coquillage’ avec sa mère Maria – “nous sommes implantés dans un secteur historiquement mytilicole, et c’est d’ailleurs avec la production de moules que nous nous sommes lancés dans la production de coquillages“.

En 2012, ils obtiennent les autorisations pour pratiquer l’ostréiculture. “Il faut dire qu’à l’état naturel, il y avait aussi des huîtres autochtones ici, et de très beaux produits. Mais, avec la pêche, la ressource a été décimée ; et c’est la raison pour laquelle nous sommes aujourd’hui éleveurs, des fermiers de la mer en quelque sorte“, raconte Daniel.

Avec sa mère, ils ont fait le choix de travailler leurs coquillages en harmonie avec la biodiversité marine. Un métier passion qui force respect et humilité au quotidien. Les huîtres et les moules qu’ils élèvent sont cultivées de manière véritablement traditionnelle, puisque l’ensemble de la production de leur petite entreprise est conforme au règlement de l’Agriculture biologique de l’Union européenne. Ainsi, pour développer des produits de qualité supérieure, le cahier des charges impose d’ensemencer les coquillages selon une méthode naturelle. Dans leurs concessions, leurs champs d’élevage, la densité de coquillages par table est, par exemple, moins importante, ce qui diminue la pression sur le milieu, la prolifération des maladies et la mortalité des coquillages. Pour les moules, elle est réduite à 1 100 cordes contre 1 500 dans les parcs classiques ; et les huîtres sont élevées dans des pernettes jusqu’à la taille de 2 à 3 cm, avant d’être implantées. D’ailleurs, ‘Camargue Coquillages’ est la seule entreprise de la région à avoir obtenu le label bio pour sa production.

Les atouts de l’huître naturelle

Pourtant, la certification n’a pas été simple à porter et à afficher dans la profession, tant elle traduit une philosophie de production radicalement différente du reste du marché. “L’huître bio est en réalité la seule produite naturellement. C’est une huître diploïde. Toutes les autres sont des huîtres triploïdes, c’est-à-dire chromosomiquement modifiées et stérilisées à la naissance. Elles sont pourtant appelées ‘huîtres traditionnelles’, ce qui est une aberration“, explique Daniel Castejon.

Pour le producteur, la défense de cette huître naturelle, au patrimoine génétique très riche, face à une omerta puissante autour de l’huître est tout son combat. “L’huître triploïde existe dans le milieu naturel, mais dans des proportions minimes. Pourtant, face à la demande régulière des consommateurs toute l’année, la recherche du profit et par confort de production, elle a aujourd’hui largement gagné du terrain dans les parcs. D’ailleurs désormais, les trois quart des huîtres consommées en France sont des huîtres modifiées génétiquement“, précise le jeune ostréiculteur.

Certes, cette huître peut être consommée toute l’année. Mais elle présente moins de défenses immunitaires et son taux de mortalité est beaucoup plus important. Son développement contribue aussi à appauvrir petit à petit un patrimoine génétique que les huîtres naturelles ont mis des millions d’années à constituer. Et puis, gustativement, l’huître naturelle est différente à chaque saison, d’après Daniel.

D’ailleurs, avec la proximité du Rhône, l’huître de Camargue est très équilibrée en goût, et moins iodée que l’huître de Méditerranée. Ici, dans l’estuaire, les conditions d’élevage sont idéales pour les élever. L’apport de l’eau douce favorise un milieu très riche, qui se retrouve dans leur dégustation.

Une période clé

À cette période de l’année, c’est la récolte des huîtres. Un créneau à ne pas rater pour l’ostréiculteur. Avec sa mère, Daniel a environ un mois pour vendre 75 à 80 % de la production annuelle. Encore une contrainte à laquelle l’huître triploïde permettrait de s’affranchir. Mais, pour Daniel, pas question de renoncer à travailler ce produit, naturel mais fragile, dans le respect de la nature !

Certes, les années ne se ressemblent pas toutes. Cette année, la pousse des huîtres connaît un certain retard. Pour produire des coquillages, les conditions optimales sont différentes selon les espèces. Il faut de la chaleur pour la moule, et du froid pour l’huître. Une belle année de moules ne sera donc jamais une belle année d’huîtres ! Cette contrainte permet aussi de lisser l’activité sur l’année et d’assurer de toute manière une belle saison.

Au cours des deux années qui vien-
nent de passer, la famille Castejon a pu saisir de nouvelles opportunités pour commercialiser sa production. Elle travaille avec tous les canaux de distribution, y compris les consommateurs en direct, et 60 % de son activité sont développés à l’export. “L’huître a pris plus de place dans notre chiffre d’affaires, et la production a aussi augmenté progressivement. L’huître bio de Camargue est beaucoup plus valorisée et valorisable en France. Il y a dix ans, l’export représentait 90 % de notre activité“, indique Daniel.

Et, ces derniers mois, la vente en ligne – avec le site www.pourdebon.com – est venue compléter, avec succès, les débouchés de ‘Camargue Coquillages‘.

Acteur à part entière du paysage camarguais

Continuer à s’investir pour faire connaître l’huître bio, et communiquer sur sa place dans le paysage camarguais est tout l’objectif du jeune homme de 26 ans. “Toute la Camargue vit grâce à la mer et au Rhône. Ce littoral, l’huître en fait partie. Au même titre que les taureaux, le riz ou les flamants roses“, lance-t-il. Mais déjà, l’huître bio commence à être une source d’intérêt pour la Camargue. Il y a quelques mois, les ostréiculteurs ont réussi à créer un vrai produit touristique, pour satisfaire les croisiéristes du Ponan qui faisaient escale à Port-Saint-Louis. Au programme : la découverte de l’embouchure du Rhône en zodiac, visite des installations et dégustations de coquillages bien sûr !

En moins de dix ans, leur produit a aussi réussi à se faire apprécier sur les plus belles tables de France. De gros sacrifices ont dû être consentis, mais Daniel ne les regrette absolument pas. Il s’est d’ailleurs lancé dans l’aventure parce que la philosophie de l’activité familiale était, pour lui, la seule à envisager dans le métier. Et il entend bien continuer d’inscrire son activité dans une démarche de préservation des eaux du Parc naturel régional de la Camargue, en sensibilisant clients et visiteurs aux enjeux de la profession, tout en continuant de vivre ainsi sa passion.

 Emmanuel Delarue