Fin 2022, grâce au financement du Feader et de la Région Sud, Agribiovar, en partenariat avec la SCIC Agribio Provence et la conserverie solidaire L'Économe, lançait le projet Transfel bio, dans l'objectif de favoriser le développement des produits bio et locaux en restauration collective, et dont les conclusions ont été livrées dernièrement.

En collaboration avec plusieurs collectivités, les travaux menés devaient notamment évaluer la pertinence de la création d'un outil de transformation de fruits et légumes bio à destination des cantines. Les enquêtes conduites auprès des producteurs bio et des acteurs de la restauration collective varois tendent à écarter cette piste. "Les produits transformés les plus demandés en restauration collective sont les produits surgelés à prix faible, issus de bassins de production importants. Faire tourner un tunnel de surgélation à une fréquence rentable réclame des volumes conséquents que l'on n'a pas dans le département, où il y a surtout des petites fermes diversifiées", éclaire Laure Gautier, conseillère d'Agribiovar. La viabilité d'un outil de transformation de type industriel ne serait donc pas assurée, d'autant que les producteurs varois ne seraient pas en mesure de concurrencer les tarifs de plus gros bassins de production.

La transformation encouragée en vente directe

Malgré tout, l'étude a mis en avant l'intérêt des agriculteurs bio pour la transformation, qui leur permet d'écouler les surplus de production et d'enrichir leur gamme. Sur 47 % des producteurs intéressés par le travail à façon, 37 % sont prêts à transformer eux-mêmes, et 17 % sont favorables à la vente à un transformateur. Les produits transformés seraient toutefois plutôt orientés en vente directe. Le projet Transfel bio montre d'ailleurs différentes possibilités allant dans ce sens. "Il y a déjà sur le territoire des outils existants, qui ne sont pas tous bien connus et qu'il convient sans doute de mieux valoriser. Nous allons d'ailleurs travailler en lien avec ces transformateurs pour voir comment faciliter les relations avec les producteurs qui le souhaitent", souligne Laure Gautier. Plusieurs projets d'équipements collectifs sont en réflexion sur le département. À Toulon, la Banque alimentaire du Var travaille par exemple à la mise en place d'un atelier de transformation, et du côté de La Martre, la réhabilitation de l'ancienne cuisine centrale de l'Odel Var est à l'étude.

Les conclusions de Transfel bio posent également la question de la transformation à la ferme. Le projet a permis à plusieurs producteurs d'être accompagnés par la conserverie L'Économe pour se tester. En vue de supporter les initiatives, les partenaires de Transfel bio prévoient de créer des outils d'information sur le dimensionnement, le coût et le cadre réglementaire d'une activité de transformation à la ferme.

Plus de produits bruts pour les cantines

Pas question pour autant d'abandonner le champ de l'approvisionnement de la restauration collective, sur lequel Agribiovar œuvre depuis de nombreuses années. Il est intéressant de voir que les produits bruts sont ceux qui intéressent le plus les cantines enquêtées dans le cadre du projet Transfel bio. On constate que ces dernières utilisent une majorité de produits bruts, principalement pour les entrées. Les gammes de légumes utilisées, relativement restreintes (15 espèces représentent 85 % des volumes), sont produites localement, et les prix des produits bruts apparaissent suffisamment compétitifs.

"Il y a un travail de fond qui se poursuit pour former et informer les uns et les autres, lever les freins logistiques, favoriser les échanges. Grâce à un financement de l'Ademe, nous allons pouvoir continuer à organiser des rencontres entre producteurs et acteurs de la restauration collective, comme nous l'avons fait à plusieurs reprises tout au long du projet Transfel bio", indique Laure Gautier. "L'idée est de de sensibiliser les gestionnaires et chefs de la restauration collective à la maîtrise des coûts, aux procédures d'achat auprès des producteurs, qui ont besoin d'anticiper. Former et informer les producteurs aux types de produits attendus, aux normes, aux appels d'offres est aussi un vrai enjeu", développe-t-elle.

Un outil de planification, permettant de tenir compte de la saisonnalité des produits et d'estimer les besoins, doit par ailleurs être diffusé, dans le but de servir de support de discussions entre responsables de la restauration hors domicile et producteurs.

Toujours dans l'esprit d'augmenter la part de produits bio et locaux dans les cantines, Agribiovar continue enfin d'accompagner les collectivités, de plus en plus en demande, dans l'élaboration et la mise en œuvre des Projets alimentaires territoriaux (PAT).