Caissettes de porc, mouton ou veau, selon les saisons ; morceaux fraîchement découpés, saucisses ou pâtés... tous les 15 jours, le vendredi, Charles Compan remplit son camion avec les commandes de ses clients, devenus nombreux et descend à Montpellier, et dans des villages alentours, pour livrer directement à domicile ou sur des points de rendez-vous. Clermont-l'Hérault, Canet, Plaissan... en tout, 34 points de livraison sont proposés. Il n'est pas rare que des clients un peu lents à la commande soient contraints d'attendre la livraison suivante. Le secret de son succès est là : il a trouvé le bon compromis avec des amateurs de viande de qualité, approvisionnés en circuit ultra-court et de proximité, lui permettant d'écouler facilement toute la production de la ferme.

Cette année, il s'est équipé d'une application qui lui permet de gérer les commandes directement sur un outil en ligne : nature des lots, quantité, lieu de livraison, prix, nom du client et système de paiement. Plus simple que les textos, confirmations et multiples rendez-vous. Avec le travail fastidieux de tout suivre et reporter pour la comptabilité, et les chèques à encaisser. Plus simple, plus rapide aussi. Et du temps, il en a besoin ! À aujourd'hui 36 ans, Charles a rejoint le Gaec du Serrelis en 2014. La ferme de ses parents avait démarré de rien en 1988, initialement créée sous forme d'EARL, à une époque où les couples mariés ne pouvaient se mettre en Gaec. Sa mère, Nathalie, avait commencé avec des vaches charolaises allaitantes, suivie par son mari Christophe 4 ans plus tard avec les brebis Lacaune.

L'exploitation est idéalement située sur le territoire de l'AOP Roquefort. La livraison du lait de leurs 300 brebis à Roquefort Société leur garantit un bon prix régulier et un support non négligeable en termes de suivi du troupeau, alimentation comme santé. "Au départ, je voulais m'installer avec un élevage porcin, faire de la transformation et juste commercialiser les produits des autres productions", précise Charles. Finalement, il se retrouve investi sur toute la ferme : travail des champs, conduite des troupeaux, acheminement des bêtes à l'abattoir de Pézenas, découpe et conditionnement des carcasses, préparation des saucisses, boudins et pâtés, gestion des commandes et livraisons. Et même à 3, avec un salarié en plus, les journées sont longues !

Transition au cœur du Gaec

Dans ce contexte, l'arrivée de Laurie Sausin apporte un nouveau souffle à l'entreprise. D'autant qu'après bientôt 40 ans de travail sur la ferme, ses parents aspirent à une retraite méritée. Un bon concours de circonstance a mis Laurie sur leur chemin. Installée dans le village avec sa famille, elle travaille déjà avec eux à l'agnelage depuis plusieurs années. "Avec Laurie, la transition se fait en douceur", explique Charles. "À 41 ans, ses enfants sont déjà grands. Elle a plus de temps pour s'investir dans ce nouveau métier. En plus, elle arrive avec sa chienne border collie, Raya. Elles ont toutes les 2 développé un vrai engouement pour les brebis !"

Laurie se forme dans le cadre du Contrat emploi formation installation - un dispositif régional qui permet de maturer un projet de reprise agricole -, avec un stage à la ferme qu'elle va étaler sur 1 an. La jeune chienne aura elle aussi son entraînement pour devenir une vraie gardienne : savoir répondre aux ordres, regrouper le troupeau, ramener un animal égaré. Une formation planifiée avec un dresseur à La Couvertoirade. "Il apprend aux chiens de bergers à répondre aux différents ordres de son maître. Quand plusieurs chiens travaillent ensemble, chacun reçoit ses consignes dans un langage différent : en anglais pour l'un, en termes de mathématiques pour un autre, ou bien des termes de météo : pluie, orage, vent. C'est l'intonation liée au mot prononcé qui compte !", explique Laurie, impatiente de commencer.

La jeune femme devrait progressivement s'intégrer dans l'exploitation, au moment du départ à la retraite de Christophe. Il restera à préparer ensuite celui de Nathalie, à anticiper d'une manière similaire. Pour s'éloigner des chèvres familiales, cette dernière avait étudié en design à Marseille avant de s'installer. Elle a hâte de retrouver du temps pour sa planche à dessin, même si elle s'amuse de temps en temps à illustrer leur signalétique, comme le logo du Gaec.

Espace et bien-être animal

Sur les presque 450 ha de la ferme, les animaux ont de l'espace pour s'épanouir. Faire du bio ? "C'est devenu une marque !", exprime Charles Compan qui préfère rester libre : "On a le bio dans le cœur !" Il ne désherbe d'ailleurs plus depuis 6 ans. Si chaque cheptel dispose d'un abri, large et aéré, tous passent la majeure partie de leur temps dehors, à profiter des plateaux herbeux à toutes les saisons. Les vaches partent par exemple en estive après le sevrage et resteront dehors jusqu'à Noël. "Avant, on les rentrait dès les premières neiges", maintenant, c'est fin décembre, mais sans neige.

À 700 m d'altitude, à Saint-Félix-de-l'Héras sur le plateau du Larzac, le climat n'est plus du tout méditerranéen. "Il fait 5 ou 7, quelquefois 10 degrés de moins que sur le littoral. La différence est nette, dès qu'on passe le tunnel de l'Escalette." En cette matinée de début d'automne, le thermomètre enregistre 9 petits degrés et un crachin brumeux recouvre les reliefs. Le travail de Charles ne s'arrête pas à la ferme : il est aussi maire adjoint de son village. Et après avoir passé 7 ans comme responsable cantonal des Jeunes agriculteurs, il est aujourd'hui secrétaire général adjoint au syndicat des éleveurs de l'Hérault. Au four et au moulin, il prend quand même le temps d'amener sa fille le soir aux entraînements d'escalade et organise des événements culturels qu'il arrive à caser dans son emploi du temps, déjà bien serré.

Création du Gaec de Serrelis il y a 37 ans, initialement en EARL

450 ha en location

300 brebis Lacaune

200 agneaux

38 vaches charolaises allaitantes

80 porcs de charcuterie en plein air (large white et duroc)