Gros succès pour ce premier séminaire de la restauration collective durable d'Occitanie, organisé au lycée agricole Charlemagne de Carcassonne. Près de 300 personnes ont rempli l'amphithéâtre le matin pour une plénière animée, entre personnes en charge de la commande publique dans les collectivités, animateurs de projets alimentaires territoriaux (PAT), représentants des Chambres et quelques producteurs, gestionnaires de cantines ou de cuisines centrales, chercheurs, ou acteurs privés de la restauration collective.

"Il y avait moins de monde dans la salle il y a 25 ans !" Roland Carrié, producteur de viande bovine à Argences-en-Aubrac (Aveyron) est là pour en témoigner. Il a été un pionnier de l'agriculture biologique et un des premiers producteurs à approvisionner en direct la cantine scolaire de son village dans les années 2000. Il élève pour sa part 60 mères aubrac. Et, de fil en aiguille, pour répondre à la demande des cantines en viandes variées, il a créé avec d'autres, le collectif 'Paysans bio d'Aveyron'. À 15 producteurs, ils fournissent en direct tous les produits carnés à plusieurs établissements depuis 2017. Maintenant élu de la commune d'Argences-en-Aubrac, il veille avec Conrad Mercier, le responsable de la restauration scolaire, à ce que les 140 repas de l'école soient fabriqués à partir de bons produits locaux, des produits de saison et pour la plupart en bio. Son objectif à moyen terme est de développer une cuisine centrale qui approvisionnera l'ADMR, l'Ehpad et deux cantines (100 000 repas par an). Approvisionner seul la restauration collective n'est pas si facile : répondre aux marchés des commandes publiques, ou livraisons multiples de petites quantités, irrégularité liée aux vacances pour les établissements scolaires... À plusieurs, c'est plus facile. Et c'est ce qu'a compris la Région Occitanie en lançant Occit'Alim, en 2020, une place de marché en ligne à l'attention des gestionnaires des cantines des lycées. 

Des lois et des acteurs motivés

Mettre en relation les producteurs et les acheteurs d'un territoire n'est finalement pas un exercice aisé. D'un côté, il y a les lois : EGAlim (2018), Agec (2020) et Climat et résilience (2021), qui imposent (à juste titre) des produits de saison, de qualité, un repas sans viande, moins de plastique, moins de gaspillage, etc. ; de l'autre, il y a les producteurs et au milieu les acteurs, qui tentent de mettre en musique toutes ces intentions, en évitant qu'elles ne deviennent des contraintes ou sources de déficits ou de gaspillage pour les uns ou les autres. "Des dynamiques sont en route", souligne Philippe Pointereau, co-fondateur de Solagro, invité à cette journée comme grand témoin. "Il y a de l'intérêt des élus et des acteurs avec une prise de conscience, des outils : Agrilocal, Occit'Alim, et aussi des exemples à suivre. On les cite souvent : Mouans-Sartoux (06) : la première commune à avoir passé sa cantine scolaire en 100 % bio, avec un approvisionnement local ou à plus grande échelle, le département de la Dordogne avec ses collèges." En Occitanie aussi, des exemples de cuisine indépendante renaissent dans les villages comme à Ibos (65). "Cela nous a coûté 2,5 millions d'euros de construire la cantine, mais nous sommes passés de 120 à 180 repas. Les enfants prennent ce qu'il mangent, aucun gaspillage," explique Gisèle Vincent, 1re adjointe à la mairie. "Et nous n'avons eu aucun mal à trouver un cuisinier. Même les parents en ont été surpris !"

Des plateformes logistiques sont nécessaires

Si les PAT rassemblent les différents acteurs d'un territoire autour de la question de l'alimentation depuis 2016, ils ont connu un boom après 2021, favorisé par la prise de conscience post-Covid. "Les PAT permettent de faire se rencontrer les producteurs et les gestionnaires de la restauration collective. Mais aussi, il faut former les chefs de cuisine à intégrer les produits locaux", explique Évelyne Guilhem, élue, productrice d'oignons et également référente PAT à la Chambre d'agriculture de l'Aude. Elle n'a pas pu être présente à cette journée, malgré son implication dans le dispositif.

Ensuite, sur le territoire, les plateformes de mutualisation de l'offre sont un moyen de rassembler les produits : 'Le 82 dans son assiette', 'Réseau Manger bio' à Clermont-l'Hérault... "Plusieurs plateformes ont été financées par le plan de relance", précise Donald Lecomte, chargé de mission du programme national pour l'alimentation à la Draaf Occitanie.  "Un maillon logistique est nécessaire", confirme Évelyne Guilhem. "Agrilocal n'est pas suffisant pour les producteurs locaux. On ne peut pas aller livrer une botte ici et 10 kg plus loin. Nous avons besoin d'un outil logistique collectif, avec des moyens de stockage et de livraison." Aussi, la fourniture de la restauration collective constitue pour les producteurs, seulement une petite partie de leurs débouchés.

"Cela représente 2 % de mon chiffre d'affaires", recadre Philippe Tranchant, producteur à Castelnaudary. "Entre les vacances scolaires et les souhaits des diététiciennes, ce n'est pas un débouché facile." Pour sa part, il fournit les établissements scolaires pour l'initiative "lait et fruits à l'école", mais conserve sa vingtaine de moyens de distribution, "pour ne pas se retrouver coincé".

Après une pause déjeuner avec un repas confectionné, bien sûr, à partir des produits locaux et durables par la cantine du lycée Charlemagne, les participants ont rejoint les 16 ateliers de l'après-midi sur des sujets aussi variés que : le plastique, la gestion durable concédée, le bio en restauration collective, les menus végétariens, l'éducation des mangeurs, le don de surplus alimentaire, le sourcing et l'approvisionnement dans l'achat public... 

La restauration collective durable est un chantier complexe avec de nombreuses questions à résoudre : "Le bio, c'est bien, mais s'il vient de Belgique, quel intérêt pour nous ?". "Pas de plastique d'accord, mais quels contenants pour des fraises ?" "Une cantine par établissement, mais qui finance et où trouve-t-on la place et le personnel ?" Sylvie Avallone, chercheuse à l'Institut Agro à Montpellier, invite à être positifs : "La France, avec ses cantines scolaires, est le pays le plus avancé. Il est important de mettre en avant les bons exemples, de challenger les acteurs."

"Une journée riche en échanges entre les différentes parties prenantes. Des synthèses de chaque atelier seront disponibles." Donald Lecomte, également coordonnateur de la journée, est enchanté d'avoir rassemblé ce collectif de 300 personnes autour du sujet de l'alimentation durable en Occitanie. "Une communauté amenée à travailler de concert pour les années à venir et dans laquelle les producteurs ont toute leur place." 

Plus de 2 000 produits régionaux sont référencés dans le portail Occit'Alim, créé en 2020 par la Région Occitanie. Cette "centrale d'achat" permet aux acheteurs des 196 ly-cées du territoire, d'accéder à des produits locaux, gratuitement sans payer de commission. Objectif : atteindre 75 % de produits locaux et 30 % de bio dans les lycées d'ici à 2028. Avec le support des Chambres d'agriculture, des Civam..., quatre personnes gèrent l'approvisionnement et sont en charge du "sourcing", en relation avec les besoins de la restauration. Ils rencontrent les producteurs régionaux pour bien connaître les produits et affiner les critères des marchés. "Plus de 100 producteurs fournissent Occit'Alim" derrière "44 titulaires de marchés retenus sur plus de 90 lots", explique Hélène Bezombes, chargée de mission alimentation durable à la Région Occitanie, coordinatrice d'Occit'Alim. "Ce système fonctionne bien avec les plateformes de mutualisation de l'offre." Occit'Alim observe une augmentation des volumes chaque mois, "le temps que les établissements terminent leurs anciens marchés et s'approprient l'outil". Après les lycées, Occit'Alim s'ouvre aux collèges, aux écoles et aux établissements médico-sociaux. "On a aussi des demandes des restaurations collectives privées", qui ont depuis le 1^er janvier l'obligation d'appliquer la loi Egalim. "Une prochaine phase de marché sera ouverte avant l'été, pour être prêts pour la rentrée."