Du canard gras dans le Var ? Il fallait oser. Les frères Allexandre l’ont fait ! Fils d’un papa maçon et d’une maman secrétaire, les producteurs de foie gras, dont la réputation n’est plus à faire, se sont lancés dans cette belle aventure familiale en 1990. “On voulait faire une production qui sortait de l’ordinaire”, raconte simplement Stéphane Allexandre. Avec ses frères, Philippe et Olivier, il est donc parti de zéro. “On a commencé à gaver dans un poulailler. On a appris sur le tas, on a résolu les problèmes un à un et, petit à petit, on a développé la structure : on s’est mis à la découpe, à la mise sous vide, puis à la conserverie”.

Ainsi résumée, l’histoire pourrait paraître aisée, mais le succès de la Ferme Allexandre est le fruit d’un long parcours, de parti-pris assumés, d’une somme conséquente d’investissements, et d’une implication sans faille de toutes les forces vives de la famille. Construction et mises aux normes successives des bâtiments, acquisitions de matériels, mise au point des recettes, développement commercial... “On a fait du chemin”, confie sobrement Stéphane. Atypique en terres varoises, l’entreprise de la famille Allexandre a bâti sa réussite sur la qualité et l’authenticité.

Une aventure familiale construite sur la durée

Aujourd’hui, ils sont sept à travailler sur l’exploitation : Stéphane, ses frères Philippe et Olivier, son épouse Sandrine, sa belle-sœur Sylvie, et ses neveux Thibault et Robin, le petit dernier qui a rejoint l’entreprise il y a un peu plus d’un an. Chaque année, quelques milliers de mulards sont ainsi élevés en plein air, en provenance du Sud-Ouest, puis gavés, abattus et transformés à la ferme. “Le mulard est issu du croisement de deux races pures. C’est un sujet stérile, assez lourd, qui fait en même temps du foie et de la viande”, explique Stéphane. Les palmipèdes ont entre 13 et 14 semaines lorsqu’ils entrent en salle de gavage, où ils sont gavés au maïs deux fois dans la journée, pendant une quinzaine de jours. “On a fait le choix de ne pas faire l’élevage. C’est déjà beaucoup de travail, et on tient à le faire bien”, précise le producteur.

Foie et viande servent à la fabrication d’une gamme de plus de 30 produits. Il y a une dizaine d’années, les producteurs ont beaucoup investi dans les équipements de transformation, pour valoriser au mieux une production dont la qualité est aujourd’hui largement reconnue. “Au départ, on ne travaillait qu’avec la restauration. Après six ou sept ans, on a fait le choix d’aller directement au consommateur. On a fait beaucoup de marchés pour se faire connaître. On a intégré plusieurs marchés paysans et, il y a neuf ans, on a ouvert notre boutique”, détaille Stéphane Allexandre. L’exploitation sert encore quelques restaurateurs, par sympathie, mais la production de la famille Allexandre est désormais essentiellement vendue en direct à la ferme, sur les points de vente collectifs de producteurs de Callian, Roquebrune, Fréjus, Mouans-Sartoux, Mandelieu et Saint-Paul-de-Vence, ainsi que sur le marché couvert de Saint-Raphaël, en période de fêtes.

Gabrielle Lantes