Fils de paysan, Agenais de naissance, Guillaume a vécu une vie paysanne sereine, au milieu des animaux avant d'entamer des études agricoles à Castelnaudary. Son "besoin d'être au grand air" le fait vite décrocher et le pousse à prendre le large outre-Atlantique pour rejoindre une ferme de 600 bre- bis au Québec. Guillaume y apprend les rudiments du métier avant de revenir dans l'hexagone au sein de la ferme parentale où son père gère un troupeau tout aussi important. "Avec les brebis, il faut gueuler tous les soirs pendant une heure pour qu'elles rentrent. Les chèvres, elles, rentrent seules et dans le calme, c'est royal", se remémore-t-il. Ce constat pousse ses parents à se séparer des brebis en faveur des chèvres et de quelques ânes avant de prendre leur retraite en 2021.

Guillaume cherche alors à s'installer dans la région audoise et le bouche-à-oreille l'amène à rencontrer une bergère qui arrête son activité, dans le village de Thézan-des-Corbières. Dans le même élan, il rencontre un viticulteur à qui il achète les terres avoisinantes. C'est en faisant la rencontre des moines de Bizanet qu'il fait l'acquisition d'un troupeau de 40 chèvres. De là, la ferme du Montagut voit le jour, le 1^er mai 2007. "La date montre bien qu'ici on ne compte pas les jours !", ironise le couple. "J'ai appris le métier sur le tas, et je peux dire que plus tu fais des erreurs moins tu en fais après", ajoutant plein d'humour que "les chiens ne m'ont pas coûté cher en croquette la première année !".

Une évolution tout en douceur

Cherchant à développer son activité, il se rapproche des supérettes locales pour vendre sa marchandise. "Au début, j'ai eu peur de démarcher les grandes surfaces, mais quand on travaille en direct, sans passer par les centrales, les négociations sont plus vertueuses", souligne Guillaume. Les marchés s'enchaînent sur le littoral et rythment son quotidien, de Saint-Pierre-la-Mer jusqu'à Port-la-Nouvelle. Parallèlement, la création du magasin "La ferme côté producteur", à Narbonne, apporte une nouvelle dynamique pour les produits locaux, y compris pour le fromage de chèvre. C'est au milieu de cette cadence frénétique que Guillaume propose à Stéphanie de le rejoindre dans l'aventure. Audoise attirée d'abord par l'équitation, celle-ci grandit dans le pays minervois et fait ses premières expériences pendant son stage de BEPA dans l'entraînement de chevaux de compétition. C'est après l'avoir rencontré au détour d'un plateau de fromage durant l'un de ses marchés en bord de mer qu'elle décide de le rejoindre, sans aucune expérience, dans la production de fromage. "J'ai même pas eu le temps de finir ma formation en auxiliaire de vie que j'avais déjà les mains dedans !", lance-t-elle, reconnaissant que, "c'était les six mois les plus difficiles de ma vie !". Le couple travaille exclusivement avec du lait cru, gage de saveur et de qualité, et peaufine son savoir-faire au fil du temps.

Mais l'année 2013 tombe comme un couperet dans l'idylle pastorale. En pleine saison, alors que les ventes décollent et que le magasin de producteurs bat son plein, les chèvres subissent une infection aux mycoplasmes et, peu à peu, le troupeau s'amenuise. "C'était un gros bazar..." Cherchant désespérément une solution à leur problème, ils partent près de Lyon pour acquérir un autre troupeau de chèvres afin de sauver leur saison. Ils font l'aller-retour de nuit et placent les 25 chèvres dans le parc au pied de la montagne. "Elles n'étaient jamais sorties. Quand elles ont vu la montagne, elles étaient complètement hallucinées !", s'amusent-ils. Au fil des années, la ferme retrouve des couleurs et le troupeau remonte à 80 bêtes.

Des terres sont achetées et mises en culture avec de la luzerne et du sainfoin. Ils se rapprochent également d'un ami céréalier viticulteur pour nouer des partenariats et signer des contrats protéines. "Il sème pour nous et moi, de mon côté, soit je fais du foin, soit je pâture en vert en déplaçant le troupeau. C'est gagnant-gagnant car, lui, touche des aides de la Pac, et moi, je fais des économies sur le gasoil, le temps et l'usure des machines", précise-t-il. Durant le printemps, le troupeau se nourrit dans les vallées et s'appuie sur les luzernières aux alentours. En revanche, l'été se fait avec un apport de foin et, après les vendanges, le troupeau est en semi-liberté entre montagne et garrigue.

De multiples projets à venir 

Récemment, le couple a décidé d'accueillir quatre vaches sur la ferme dans l'optique de développer la production de lait. "C'était touchant quand elles sont arrivées car, au sein d'une ferme, la vache est un animal emblématique", partage-t-il, avec une certaine mélancolie. Étant dans une région où le lait coûte plus cher à produire que dans des régions plus humides et où la vente passe par des détaillants, il faut trouver des solutions pour se diversifier. "Sans luzerne, la garrigue n'amène pas suffisamment de matière pour les besoins des animaux, sachant que le prix de production revient presque aussi cher que d'acheter directement à un tiers." Dans ces conditions, le couple réfléchit pour développer une partie touristique. "L'accueil à la ferme pourrait être une idée de diversification pour créer une activité complémentaire à la production de fromage et un argument de taille pour pouvoir faciliter une éventuelle transmission." 

2007 : création de la ferme du Montagut 

90 ha de SAU

80 chèvres en lactation

700 l de lait par chèvre

55 000 l de lait par an

40 points de vente

30 à 40 % de vente à "La ferme côté producteur"

2 employés de février à novembre