Il y a des voies toutes tracées et d'autres que l'on bâtit au fil du temps. C'est ce qui apparaît clairement lorsque l'on met un pied au Domaine Chante Perdrix. Né d'un père commerçant et propriétaire d'environ 20 ha de vignes en héritage, Marc Fabre s'installe en 2000 et débute son parcours comme entrepreneur de travaux agricoles, avant de se lancer dans les grandes cultures : blé, tournesol, soja, pois chiche... "J'ai tout essayé, mais les variations des cours et les difficultés de production m'ont vite rattrapé", confie-t-il, comme un mauvais souvenir.

En 2006, avec sa compagne Aurore, ils s'installent au domaine et y plantent leur premier hectare d'oliviers. "Au début c'était juste pour la décoration et au bout de trois ans, ça a commencé à produire. C'est là qu'est née une passion, un métier", se remémorent-ils. De fil en aiguille, ils reprennent des fermages, agrandissent le domaine, réhabilitent de vieux oliviers centenaires à proximité, mettant sur un piédestal arbequine, lucques, picholine, aglandau et olivière. Les céréales passent en second plan et finissent par être abandonnées en 2012.

L'olivier comme colonne vertébrale

L'exploitation s'agrandit vite et passe rapidement à plus de 19 ha d'oliviers. Le couple convertit dans la foulée le verger en agriculture biologique. "Ce sont trois ans de conversion, mais ça nous a permis d'avoir une clientèle fidèle", souligne Aurore. Reste qu'à Chante Perdrix, ce n'est pas la clientèle qui manque, mais bien l'eau. Entre terre caillouteuse et climat rude, les cultures non irriguées sont impossibles. L'olivier, même résistant, dépend d'une irrigation fine au goutte-à-goutte. Le modèle peine face aux restrictions d'eau qui s'accentuent. "Depuis trois ans, la Commission européenne impose une restitution instantanée de l'eau prélevée pour l'irrigation. Résultat des courses, vu le manque de précipitation, tous les volumes sont réduits." Le couple possède 12 ha exploitables en plus, avec la borne à côté, mais l'interdiction demeure : "On a des terres, mais pas le droit à l'eau."

Autre menace et pas des moindres, la montée de sel. Dans les prairies proches de la mer, la remontée saline gagne du terrain. "Avant, on avait 55 ha de prairies. On est tombé à 37 ha, et on va sûrement arrêter dans quatre ans", projette le couple. Les oliviers, sur les plateaux arides, résistent encore, mais la marge se rétrécit. "On est à 17 km de la mer et on le sent déjà."

Dans ces conditions, l'exploitation a fait de la diversification son mot d'ordre : amandes, grenades, poivre de Sichuan, figues de Barbarie, câpres... "On a commencé les amandiers et les grenadiers en 2018." Les amandiers ont toutefois subi les attaques des sangliers et des choucas des tours, aussi appelés corbeaux choucas. "Ils font tomber 80% de la récolte et c'est une espèce protégée, donc nous avons interdiction de le chasser." Cette situation les a poussés à arracher plusieurs hectares d'amandiers, "un vrai crève-cœur quand on voit s'envoler cinq ans de travail".

Des cultures de niche pour tenir

Depuis cinq ans, ils expérimentent donc de petites productions de câpres et de poivre de Sichuan, en partenariat avec Granhota, maître vinaigrier de Coursan¹. "On fait du poivre sur 3 000 m², mais tout le travail est manuel, car il n'existe actuellement aucune machine pour ce type de travaux", explique Marc Fabre. Le projet s'élargit à un hectare de figuiers de Barbarie, implantés récemment. "C'est un peu fou, mais c'est ce qu'on aime faire : observer, tester, s'adapter."

Néanmoins, l'enthousiasme des débuts laisse peu à peu place à une réalité de terrain. "Il y a dix ans, j'étais super enthousiaste. Maintenant, je vois très mal l'avenir du monde agricole", confie l'agriculteur. Malgré les conseils qu'il apporte à d'autres exploitants au travers de son implication dans le réseau Biocivam, il constate peu à peu le déclin du milieu agricole. "Il évolue comme il peut, mais les mesures n'avancent pas. Les aléas climatiques s'accentuent et on ne prend aucune décision."

Depuis 12 ans, le domaine fait partie d'un réseau d'expérimentation animé par l'interprofession France Olive. "Tous les dix jours, un technicien vient prélever des échantillons, compter les olives, observer leur concentration en huile et suivre leur évolution jusqu'à la récolte", explique le producteur. Derrière ces suivis méticuleux, l'objectif est de mieux comprendre le comportement des variétés face au climat et affiner les pratiques culturales. Grâce aux sondes tensiométriques installées sur l'exploitation et à une station météo connectée, chaque donnée est prise en compte. Irrigation, taille, teneur en huile, périodes de stress hydrique... L'apport d'eau est étudié sur la même variété pendant six ans, le temps du financement. "Le travail est long, précis, et surtout rare dans une filière où les moyens restent modestes."

Avec le temps, la famille a appris à travailler autrement. "Le milieu agricole, c'est une belle philosophie, mais c'est avant tout un outil de travail. Ça marche, on continue, ça ne marche pas, on arrête et on fait autre chose." Malgré la houle, l'abnégation du couple ne faiblit pas. Ils gardent même la joie de partager leur savoir-faire à ceux qui désirent s'installer. La terre reste un amour difficile à balayer.

19 ha d'oliviers

3 ha de grenades

3 000 m² de poivre de Sichuan

1 ha de figues de Barbarie

70 à 90 t d'olives par an

Commercialisation à 60% en vente directe et 40% en boutiques, sur les salons ou dans des épiceries