Comment trouver un lien entre de grandes études qui mènent au statut d'économiste à celui de vinaigrier ? Il suffit d'aller chez Granhota, fief d'un vinaigre reconnu mondialement dans le petit village de Coursan. Laurent Faure, 36 ans, reconnaît "qu'il n'aurait pas dû être là". Il est sûr qu'avec un tel bagage, les grandes entreprises se seraient empressées d'ouvrir leurs portes, mais Laurent a préféré ouvrir la sienne.

L'idée germe en 2009 quand il constate que "la grande surface n'était pas capable de faire un vinaigre de qualité". Aussi en parallèle de son poste de conseiller stratégique auprès de grands groupes, il décide de faire ses premiers essais et approfondit ses connaissances sur le monde fascinant du vin et de la chimie. "La viticulture et la gastronomie me passionnent, mais je ne voulais pas faire de vin, simplement faire quelque chose en lien avec ce dernier", explique-t-il.

La vie parisienne et la hiérarchie d'entreprise le décident à quitter son poste à la capitale, et c'est en 2013 qu'il s'installe à Coursan pour lancer Granhota. "C'est une activité qui est intimement liée au vin, et permet de valoriser des choses qui sont considérées comme des déchets." De plus, dans une région viticole aussi importante, les accidents de vinification n'étant pas rares, cette ressource, inutilisée par les vignerons, pourrait être la matière première et le moteur de son entreprise.

Ce prisme de lecture en tête et l'environnement économique local l'encouragent à ne pas lâcher l'idée. "Le vinaigrier s'évertue à faire ce que le vigneron cherche à empêcher, car la transformation du vinaigre, c'est le stade naturel du vin, hormis sur les vins doux naturels", constate Laurent. Il commence par développer du vinaigre de vin, mais voit rapidement que le marché est submergé par le vinaigre balsamique. "Autant le vinaigre de vin peut se faire facilement par les vignerons en laissant une barrique dans un coin, alors que, pour le balsamique, c'est tout un savoir-faire très spécifique."

Le virage est pris, et on ne parle plus de jus de raisin, mais de moût frais. "C'est à la cuisson du moût qu'il y a une vraie technicité." Ce tournant fait littéralement exploser le carnet de commandes et l'entreprise s'agrandit, passant d'un apprenti à plus de six personnes en quelques années. "On fait également de la prestation pour les domaines viticoles en local, et même en Alsace et en Maine-et-Loire, qui ont très bien compris toute l'importance d'utiliser ce moût qui, d'habitude, part à la distillation ou à la poubelle."

Une relation intime avec une bactérie nommée acétobacter 

Ainsi, afin d'éviter la perte de cette matière première plus qu'honorable, Laurent ouvre la voie au premier procédé de transformation, et va puiser dans l'histoire de la ville d'Orléans. C'est depuis cet endroit qu'une corporation de vinaigriers a établi une réglementation concernant la production de vinaigre. "C'est un produit agricole qui contient un taux minimal d'alcool (0,5 %) et un taux minimal d'acide acétique (6 %). La méthode d'Orléans est celle que nous utilisons. Cette fermentation lente de surface permet à la bactérie de dégrader l'alcool en acide éthanoïque. C'est une étape cruciale dans notre procédé de fabrication." 

Cette transformation se fait à l'intérieur de fûts de chêne réformés que Laurent récupère également auprès des vignerons de la région. Une fois que le vinaigre est fait, il passe à l'étape de vieillissement appelée Solera. Ce procédé a été mis au point dans la région de Xérès. "C'est une organisation de l'espace. Tout d'abord, on place le vinaigre jeune dans les barriques hautes et le vinaigre vieux dans les barriques basses. Plus il vieillit, plus le vinaigre sera transféré dans les barriques basses. Ce long sommeil permet d'obtenir un vinaigre de vin vieux, et l'environnement va permettre aux tanins de se développer et ainsi de tempérer la vivacité du vinaigre." 

D'une couleur rouge épaisse à sa sortie, la couleur, en prenant de l'âge, devient clairement ambrée. "L'oxydation, la précipitation des tanins et l'incubation de composants spécifiques engendrent cette perte de couleur", précise-t-il. Citron de Menton, pomme de Chalabre et des Pyrénées-Orientales, figue du Roussillon, les multiples arômes sont apportés par simple trempage pour plus de 90 % des cas.

Concernant le balsamique, son invention revient à une poignée de vinaigriers de la région de Modène, en Italie. Ce produit n'est pas à base de vin, mais provient d'une lente réduction du moût de raisin. Le produit final est obtenu par un assemblage 100 % naturel avec du vinaigre de vin, afin d'apporter un peu d'acidité pour l'équilibre et la conservation. "Aucun sucre ni additif ne sont utilisés pour obtenir le produit final", insiste Laurent.

Après cela, le balsamique repose sagement dans de petits fûts d'essences divers comme le genévrier, le merisier, l'acacia ou encore le frêne. Uniquement réservé pour le vinaigre de vin, des premiers essais ont été faits pour aromatiser le balsamique avec des fèves de cacao de Trinité et de la figue du Roussillon.

Quant à la singularité du produit, la cuisson reste la partie la plus énigmatique, et l'économiste maintenant vinaigrier répond avec un fin sourire, "c'est technique", comme pour conserver une formule bien gardée. 

35 000 litres de moût de raisin

2/3 de production pour le balsamique, 1/3 pour le vinaigre de vin

17 références de vinaigres de vin, dont 4 de vinaigre balsamique

78 000 bouteilles commercialisées : épiceries fines, magasins de producteurs, restaurateurs, export au Japon, Canada, États-Unis et Europe