De ses origines antillaises, Virginie Murciano, hélicicultrice à Saint-Pargoire, a hérité du goût de l'accueil et des épices ; elle qui a pourtant grandi à Mudaison, tout près de Mauguio. Un jour de pluie, il y a une quinzaine d'années, elle s'étonnait de ne pas voir autant d'escargots qu'avant traverser les routes mouillées. Son mari l'avait alors prise au mot : "Tu n'as qu'à en élever !" La jeune femme, à l'époque comptable dans une société à Montpellier, venait de s'établir à Saint-Pargoire, au nord de Pézenas. L'idée d'une reconversion fait peu à peu son chemin. Elle achète une terre au milieu des vignes, se déclare comme cotisante solidaire dès 2011, puis crée son entreprise agricole en 2016. Elle découvre le fascinant travail de l'élevage des escargots et se lance progressivement. Un autre hasard lui fait un clin d'œil : l'escargot est l'animal totémique du village de Saint-Pargoire. Une légende voudrait que l'escargot ait sorti le village de la famine. Une danse folklorique lui est même consacrée le jour de la fête du village. 

Des escargots endémiques, il y en a plein partout : "des "cagarolettes", mais je ne suis pas là pour les nourrir". La jeune femme élève d'autres types d'escargots : des petits et des gros gris. Elle vient tout juste de recevoir les naissains de l'année : 100 000 petits escargots de la taille d'une pointe d'allumette, qu'elle installe dans deux parcelles bien fermées par un filet électrique haut de 30 centimètres. Ses petits animaux profitent en tout de 500 m² d'herbes bien vertes, parsemées de savantes installation de planches. "Au début, j'avais semé des fleurs Œnothera - avec leurs feuilles lancéolées - que les escargots apprécient. Depuis, elles repoussent toutes seules." De l'eau de pluie qu'elle récupère des toits de ses bâtiments, un peu d'aliment spécial (farine de blé, calcaire, maïs) et le tour est joué. Contre les prédateurs éventuels, elle compte sur Hawaï, l'âne gardien de la propriété qui accueille bruyamment les visiteurs au dernier virage, avant l'entrée dans le ranch. Plus efficace que la clôture électrique, il est "la meilleure protection contre les sangliers ou tout autre animal errant d'ailleurs". Sur la propriété, elle a aussi des moutons du Cameroun, qui nettoient le terrain. "Ils résistent bien à la sécheresse et on n'a pas besoin de les tondre." Et lors des visites, ils plaisent aux enfants.

"Il faut beaucoup de surveillance"

"L'escargot ne nécessite pas de gros moyens pour s'installer." Après deux ans de formation, à Pézenas pour la théorie et La Motte-Servollex (74) pour la pratique, elle a démarré en 2013. "C'est une activité passion. Il faut beaucoup de surveillance, notamment à 30 jours, un moment crucial où les escargots sont sujets à une mort subite." La croissance dure 18 semaines et ils arrivent à maturité à la fin de l'été. Elle les ramasse un par un sur les planches, quand ils sont prêts et les fait "jeûner-sécher" pendant deux semaines minimum. Ils fabriquent alors leur pellicule de protection. C'est ensuite le moment de les embarquer tous (environ 50 000 coquilles) à Florac pour la transformation et le conditionnement. C'est là-haut qu'elle a trouvé tout l'équipement nécessaire et les chambres froides pour préserver le produit entre les différentes étapes : un laboratoire au CFPPA qu'elle loue pendant deux jours. Avec 2 ou 3 autres personnes, elle va y gérer toute la préparation de la production pour son conditionnement en bocaux : un bain d'eau salée vinaigrée, un passage dans l'eau bouillante, puis une cuisson au court-bouillon. Elle les cuisine ensuite "à la provençale" ou "à l'épicé", prenant soin de laver et conserver les coquilles vides, qu'elle vend également pour ceux qui voudront les préparer à la bourguignonne : en persillade au beurre. 

Un menu aux couleurs des Antilles

L'exploitation de Virginie est ouverte aux visiteurs et le sera particulièrement le dernier week-end d'avril dans le cadre de l'initiative 'De ferme en ferme 34', organisée par le Civam Occitanie : le point B1 du circuit 'Bassin de Thau'. Pour préparer l'évènement (et la saison ensuite), Virginie a aménagé son terrain avec goût : des fleurs, des salons de jardin en bois de palette, des toilettes sèches... Ancienne joueuse de football, elle est tonique et svelte, et son ambition est de travailler davantage avec les écoles et les enfants. Proche des gens, elle a fait le recensement agricole l'hiver dernier. Un travail intéressant qui lui a permis de rencontrer ses voisins producteurs. "C'est important de créer du lien dans cette période difficile."

Au programme du ranch aux escargots cette année, Virginie a prévu la visite du site, bien sûr, avec des explications sur sa production, et surtout un menu haut en saveurs : salade aux accras d'escargots, escargots à la provençale, petits lardons et chorizo accompagnés de riz, gâteau roulé à la pâte de noisette-chocolat pour les gourmands, ou crème anglaise au rhum de Martinique pour les plus grands. "Il faut la petite pointe antillaise !"

D'ailleurs, depuis l'année dernière, elle a mis sur pied une soirée antillaise au ranch : un bon repas aux escargots et de la musique colorée sous les étoiles.

Comme chaque année, les 27 et 28 avril, le Civam Occitanie donne rendez-vous aux amateurs pour la 15^e édition 'De ferme en ferme 34'. Cette initiative propose 10 parcours, des hauts cantons aux portes des Cévennes, en passant par l'Étang de Thau. 39 fermes sont inscrites et proposent des visites gratuites, de 10 h à 18 h, avec dégustations et animations pour tous. Même concept et mêmes jours de rendez-vous dans le Gard, où 60 fermes vous accueilleront autour de la thématique : 'Arbres et biodiversité'.