Sans le travail de différenciation qualitative entamé dans les années 90 autour de la recherche d'appellations d’origine et mentions de provenance, l'huile d'olive française serait aujourd'hui noyée au milieu des grosses productions méditerranéennes. Depuis une vingtaine d’années, les AOC de la région ont notamment permis de développer la notoriété des huiles, tout en assurant la renommée des terroirs et savoir-faire des oléiculteurs. Mais dans le marché, resserré, du haut-de-gamme, la valorisation des produits est un défi permanent. Une fois créée, la valeur ajoutée ne semble pas toujours acquise. Les oléiculteurs et transformateurs de l’AOC Huile de Provence ont bien failli le vivre à leurs dépens.

La région Paca compte cinq appellations d’origine qui ont toutes été reconnues au niveau de l’Europe avec l’obtention de l’AOP – Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence et Nice –, excepté l’AOC Provence.

En effet, quand l’Union européenne a adopté l’AOP, en 2009, afin d’harmoniser les exigences de protection pour les vins et les autres produits agroalimentaires, les oléiculteurs provençaux venaient tout juste (c’était en 2007) d’obtenir leur AOC, après huit ans d’attente. L’obtention du signe de qualité au niveau européen n’étant pas automatique, il a fallu repartir de zéro pour faire reconnaître son savoir-faire, et son cahier des charges, au niveau européen. Pour le syndicat de l’AOC Huile d’olive de Provence qui portait la démarche, les choses se sont à nouveau compliquées, comme l’explique son président, Olivier Nasles.

Une notion régionale qui coince

“Parvenir à faire reconnaître une AOC qui couvrait toute une région avait déjà été, une première fois, très difficile. Mais quand nous avons monté le dossier au niveau européen, en 2009/2010, nous avons rapidement compris que la mission s’annonçait plus complexe encore“, rapporte Olivier Nasles. C’est cette “notion de hiérarchisation qui n’avait jamais été réalisée dans l’agroalimentaire que la commission a refusé”. Le syndicat a retiré, dans un premier temps, son dossier. Mais patient et tenace, Olivier Nasles a relancé la démarche quelques années plus tard. Après avoir amélioré le cahier des charges, “en resserrant notamment la typicité du produit et retravaillant sur son identité, le dossier était à nouveau présenté en 2015”.

L’élément qui bloquait jusque-là était “un certain manque d’identité de l’AOC Provence, qui s’appuie sur une aire géographique très large en couvrant quatre départements (Vaucluse, Alpes-de-Haute-Provence, Bouches-du-Rhône, Var, ndlr), ainsi que plusieurs communes dans les Alpes-Maritimes, le Gard et même dans la Drôme. C’est l’étendue de cette AOP régionale, que l’on a l’habitude de rencontrer dans le vin, mais pas dans l’agroalimentaire, qui a posé problème”, commente Olivier Nasles. Mais, pour passer auprès des instances françaises puis européennes, le dossier contenait cette fois de nouvelles précisions sur les variétés d’olives produites dans cette large zone de production.

L’aglandau, variété dominante

La typicité de l’huile d’olive de Provence cible désormais une variété dominante, l’aglandau. “Cette nouvelle épine dorsale, inscrite dans le cahier des charges de l’AOP, traduit un changement important dans certains secteurs, du sud et de l’est Var notamment, puisque la variété doit représenter un quart de la production des oléiculteurs qui veulent revendiquer le label”, détaille le président du syndicat. Trouver une unité dans les variétés cultivées n’a pas été simple, mais tous les producteurs provençaux désireux de produire de l’AOC Provence pourront cependant le faire.

“Ce dossier, qui a duré pratiquement dix ans, a donné des sueurs froides aux professionnels. Tous les autres départements avaient déjà leurs AOC, devenues ensuite AOP. Si l’AOC Provence avait dû disparaître – et c’était la menace qui planait, dans le Vaucluse, faute d’autres label de repli pour valoriser notre produit – nous aurions tout perdu”, rapporte Jean-Noël Haut. L’oléiculteur et moulinier de Caromb a participé à l’élaboration de l’AOC Provence à l’origine, et il est aujourd’hui “soulagé de pouvoir continuer à démontrer la qualité et la traçabilité de l’huile” qu’il produit avec son moulin.

Emmanuel Delarue