Animal totem des milieux humides et des prairies de Camargue, comme peut l'être le cheval éponyme, le taureau règne sur la zone depuis des lustres. Entre Méditerranée et bras du Rhône, le berceau naturel et le mode d'élevage du taureau de Camargue sont encadrés par un cahier des charges depuis le 3 décembre 1996, date à laquelle l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) a été reconnue, avant l'obtention de l'AOP (Appellation d'origine protégée), validant les règles de production et de qualité et de traçabilité à l'échelle européenne.

Le premier texte attestant la présence du taureau date du XVI^e siècle, mais d'après le Syndicat de défense et de promotion de la viande AOP Taureau de Camargue, il se pourrait que l'on puisse remonter jusqu'au Moyen-Âge, voire l'Antiquité, pour retrouver ses traces. Animal de trait pour les ouvrages agricoles, déjà prisé pour sa viande, le taureau est aussi devenu, après des siècles d'élevage, l'acteur central des jeux taurins et des courses camarguaises apparus au cours du XVIIIe siècle. Aujourd'hui, sous AOP, il est tout cela à la fois, autant qu'un atout indissociable d'un écosystème et de traditions que la filière cherche à protéger et porter au Patrimoine culturel immatériel l'Unesco.

Extensions et assouplissement

Établie sur trois départements (Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault), l'aire d'appellation doit être le cadre d'élevage et de naissance des taureaux, de la raço di Biòu et la race brave, l'une, autochtone – agréée au livre généalogique depuis 1999, destinée aux courses camarguaises – et l'autre, race espagnole, utilisée pour les spectacles de tauromachie.

Fin 2021, 16 371 têtes de bétail étaient engagées dans la démarche qui rassemble 81 manades et opérateurs, sur une zone d'appellation dont le cahier des charges vient d'être revu, pour s'aligner sur les normes européennes et la généalogie. Homologué depuis décembre 2022, il prévoit un chargement de 1,4 UGB (bête adulte à partir de deux ans) pour un hectare de landes, de parcours ou de prairies, car le taux précédemment inscrit (1 bête/ha) s'avérait “trop contraignant”, indique Julie Richard, chargée de mission pour la filière AOP Taureau de Camargue.

L'alimentation des bovidés a été précisée, issue exclusivement de fourrages produits sur la zone d'appellation (prairies naturelles, grandes cultures, blé, riz), avec un fourrage complémentaire autorisé (foin, céréales) de 5,5 kg d'équivalent matière sèche, par UGB et par jour, six mois par an. Les animaux dédiés aux jeux taurins peuvent également bénéficier de graines et dérivés, de 2 kg/UGB/j, sur une même période. Suite aux demandes de modification temporaire des éleveurs, confrontés aux épisodes de sécheresse consécutifs ces dernières années, le pâturage en zones humides reste obligatoire six mois par an, mais plus nécessairement consécutifs. “En raison de la sécheresse, ou à l'occasion d'épisodes cévenols, il arrive que les animaux soient sortis de leur zone par sécurité, pour les y remettre plus tardivement”, appuie Julie Richard. Pour contrer les tensions sur la ressource fourragère, il est désormais autorisé de se procurer un faible pourcentage de fourrage (20 % maximum) hors zone de production.

Patrimoine culturel immatériel

Face à la pression foncière, et pour conserver des surfaces suffisantes aux bêtes, il est possible, pour les éleveurs propriétaires, de proposer des parcelles à intégrer aux zones humides, comme des terres en bordure.

Si le contexte économique et climatique a contraint des élevages à réduire de quelques têtes leur cheptel, afin de valoriser la viande, la décapitalisation n'est pas leur unique finalité, souligne Claire Mailhan, présidente de l'AOP Taureau de Camargue. Si la tendance à la baisse était observée déjà avant la période de Covid, donnant un coup d'arrêt à bon nombre d'activités dans les manades, à Tarascon, seul abattoir autorisé, 290 tonnes ont été produites en 2022. Pour l'heure, le nombre d'élevages engagés reste ”stable”, se félicite la présidente, bien que leur augmentation ne puisse évoluer de manière exponentielle, au regard de la zone géographique forcément limitée.

L'appellation se focalise notamment sur le maintien du nécessaire équilibre à préserver, entre élevage dans la plus pure tradition et valorisation de la viande. Car, si le taureau demeure cet animal ancestral sauvage par essence, sa viande, elle, “n'a rien de sauvage”, défend Claire Mailhan. Engagée auprès de l'association ‘Gens de bouvine', l'AOP Taureau de Camargue est “en bonne voie” pour faire reconnaître ses pratiques et savoir-faire comme patrimoines culturels immatériels par l'Unesco, dans une démarche commune avec ses homologues espagnols et italiens. Après le dépôt du dossier auprès du ministère de la Culture, fin 2023-début 2024, la validation européenne permettrait à toute une filière d'assurer la préservation et la pérennité de ses traditions, que la Camargue porte fièrement depuis des siècles.

• 81 élevages engagés
• 16 371 têtes de bétail (fin 2021)
• Aire de production : 526 997 hectares
• Zone humide : 144 691 ha,19 818 ha pâturés
• Surface totale pâturée : 26 052 ha
• 290 tonnes produites en 2022, pour 1 729 carcasses classées en AOP

On ne présente plus la fameuse gardianne de taureau, cette daube traditionnelle camarguaise, devenue une référence culinaire bien au-delà des bras du delta du Rhône. Mais la viande de taureau se prête à bien d'autres préparations. En chausson façon empanadas, en gravlax, carpaccio, tataki menthe-sésame, version wok de bavette ou steak tartare, il y a de quoi se faire, et faire, plaisir à table. Sauté, à la façon d'une gardianne, sur les conseils de l'influenceuse culinaire Mamscook, la bière rouge de riz vient remplacer le vin rouge de cuisson, mélangée au bouillon. Une bière rouge au riz de Camargue IGP, c'est encore mieux.