Aîné d'une fratrie de huit enfants, Laurent Spanghero est né en 1939 à Bram. Il cesse ses études au lycée Charlemagne à Carcassonne en 1955, pour seconder son père à la ferme. Sise à Bram, l'exploitation est en polyculture-élevage, avec notamment des vaches laitières et de la vigne. "Mon père m'a mis sur le tracteur dès l'âge de dix ans", rembobine Laurent. Il marque une pause de 28 mois durant la Guerre d'Algérie comme jeune officier, puis rejoint la ferme jusqu'à ses 27 ans. "J'étais aide familial non payé. Les jeunes d'aujourd'hui ne le supporteraient pas, mais à l'époque on le supportait."

Il quitte la ferme suite à "un conflit de génération", devient employé à l'abattoir de Pamiers et cadre trois ans plus tard. Puis en 1970, il crée une entreprise de viande qui portera son nom, à Castelnaudary. Il redémarre les abattoirs à l'arrêt, développe une salle de découpe puis une conserverie, notamment dédiée au cassoulet. En 2006, il cède l'entreprise à ses fils avec 515 salariés et un volume annuel d'abattage de 15 000 tonnes et 12 000 t de plats cuisinés.

L'entreprise, revendue en 2009, porte toujours son nom, un patronyme dont la réputation va subir le scandale dit 'de la viande de cheval'.

Aubrac et zones humides

En 1976, Laurent et sa femme achètent le Domaine de Clary dans la Montagne Noire avec le souhait de revenir à ses "premiers amours" et démarrent leur cheptel avec des vaches limousines. "Il y a toujours eu du bétail chez mes parents." Mais l'homme, qui fréquente en ces temps-là toutes les foires aux bestiaux de France et de Navarre pour alimenter son abattoir, considère alors que l'aubrac sera la race qui lui offrira le meilleur compromis : "Elle est rustique, peu exigeante en termes d'alimentation, elle a un vêlage facile et présente des qualités bouchères proches des races réputées, comme la limousine ou la charolaise."

En 2015, l'éleveur passe son exploitation en agriculture biologique et modifie le mode cultural de ses semis en utilisant beaucoup de légumineuses mélangées à des céréales pour l'alimentation des vaches. "J'ai vu dans le bio une manière plus vertueuse de travailler et l'impression d'aller dans le bon sens de l'histoire." Laurent commercialise ses vaches de réforme et ses génisses via la restauration collective.

Hors contexte de dermatose nodulaire contagieuse, il exporte tous les mâles et une partie des femelles, de dix à 13 mois pour un poids vif de 350 à 420 kg, vers l'Espagne ou l'Italie, où la valorisation a, selon lui, pris de l'ampleur depuis deux ans. "En étant dans la zone réglementée, nous ne pouvons plus exporter. Nous espérons pouvoir [reprendre les exportations] à partir de début mars, sinon nous trouverons des solutions, probablement moins rémunératrices."

Laurent a récemment fait l'acquisition d'une seconde propriété sur la commune des Martys où "il y pleut 20 cm de plus par an qu'à Saint-Denis". Le site dispose de cinq sources qui lui permettent de mettre en place un pâturage tournant pour ses bovins, avec de l'eau toujours à proximité des lots. Une grande partie du cheptel est conduite en estive, de mars à fin septembre.

Accompagné par la Chambre d'agriculture de l'Aude, Laurent s'engage également dans la restauration de ses zones humides en tête de bassin versant : des milieux étendus et fonctionnels, reliés entre eux et entretenus par le pâturage. "Elles sont naturellement présentes et jouent complètement leur rôle de puits carbone et d'éponge", souligne-t-il.

Carrière sportive et syndicale

En parallèle, l'éleveur a démarré sa carrière de rugbyman en nationale à 22 ans. Il a été capitaine du RC Narbonne, puis capitaine entraîneur du SC Pamiers et du RO Castelnaudary. Mais si rédiger le portrait de Laurent Spanghero sans dire mot de sa carrière sportive serait une hérésie, ne pas parler de sa carrière syndicale le serait tout autant.

Il a également occupé de nombreuses responsabilités institutionnelles, dont celle de vice-président de la Chambre de commerce et d'industrie de l'Aude durant 20 ans, président de la Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes pendant 12 ans, de l'Union européenne du commerce du bétail et de la viande durant 10 ans, ainsi que du centre technique français de la viande durant huit ans. "J'ai été président pendant la période de la crise de la vache folle où il fallait défendre l'intérêt des entreprises, dont la mienne, face aux politiques. Avoir autant d'engagements, c'est sur le plan personnel un enrichissement incroyable, et c'est compliqué sur le plan professionnel. Entre l'entreprise et les salariés, le siège à Bruxelles tous les 15 jours et la carrière au rugby, je ne dormais pas beaucoup."

Côté gastronomie, Laurent est aussi membre du conseil des sages de 'La grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary', dont il a été le Grand maître de 1996 à 1999. "Il faut absolument avoir des engagements qui permettent d'éclairer notre démarche. Même si j'ai 87 ans, je cherche toujours à innover pour mieux avancer", souligne-t-il en pointant de sa canne les vaches mâchonnant aux râteliers.

L'éleveur souhaite automatiser la distribution d'aliments. "Les éleveurs doivent garder l'espérance. Tous les indicateurs européens indiquent une baisse de la production de la viande bovine, mais si on travaille intelligemment, en innovant et en se remettant en question, il n'y a pas de raison qu'on ne gagne pas sa vie en produisant de la viande." 

Installé en 1976, en bio depuis 11 ans

2 bâtiments pour l'élevage et le stockage

130 ha exploités, dont 20 ha de bois

220 animaux ,dont 100 vaches allaitantes

2 salariés à temps plein

2004 : Officier de l'Ordre du Mérite agricole

2006 : Chevalier de Légion d'Honneur