Paysan maraîcher depuis 30 ans, Jérôme Laplane est de ceux qui, très tôt, ont cherché à se rapprocher de leurs consommateurs dans le département. Le déploiement des Amap et marchés du pays d'Aubagne et de Marseille lui doit beaucoup. Natif de Roquevaire, Jérôme emboîte naturellement le pas de son père, qui produit des légumes depuis les années 50. Ce dernier les vend sur le cours Julien, à Marseille, puis au Min des Arnavaux.

Après un cursus agricole jusqu'au BTS, Jérôme s'installe à son tour en 1991, optant alors pour une "approche différente du paternel". Le contact direct avec le client lui plaît déjà beaucoup. "Quand j'ai commencé à travailler, j'ai choisi de m'orienter sur la vente au détail, pour mieux maîtriser le prix et aller jusqu'au bout de mon travail sur la qualité", explique-t-il. Pendant dix ans, le paysan ne vend ses produits que sur les marchés de plein air des environs.

Engagé pour l'accès au foncier

Mais le rythme est soutenu, et Jérôme y voit aussi certaines limites. "Je faisais beaucoup de marchés à l'époque. Pourtant, côté trésorerie, l'équilibre était difficile à trouver", reconnaît-il. En 2001, il se tourne alors vers les Amap qui viennent tout juste de se créer sur Aubagne. Produire et répondre directement aux consommateurs, regroupés en association, est un modèle qui lui convient. Toutefois, il ne délaisse pour autant pas les marchés, celui du cours Julien notamment, où il est l'un des piliers depuis une vingtaine d'années.

Plus qu'ailleurs encore dans le département, l'expansion de l'urbanisation et la raréfaction des terres autour d'Aubagne pèsent sur l'activité agricole. Elle est aujourd'hui menacée de disparaître, si les acquisitions par les non-agriculteurs continuent d'augmenter. La situation de la ferme 'Le potagerome' reste d'ailleurs précaire, et Jérôme en est parfaitement conscient. "Ne pas avoir de foncier en nom propre est très contraignant pour l'avenir de la ferme, car nous sommes soumis au bon vouloir des bailleurs", observe le paysan, inquiet.

Il s'est engagé au sein de l'association 'Terres de liens' qui l'a aussi aidé à pérenniser son foncier. Rendre les terres agricoles plus accessibles est son cheval de bataille. D'ailleurs, Jérôme s'est beaucoup investi sur l'aide à l'installation paysanne et à l'accompagnement de porteurs de projets, au sein de l'Association pour le développement de l'emploi agricole et rural (Adear). En tant que président, puis trésorier de l'association, il était aussi l'un des paysans tuteurs en charge du suivi technico-économique des fermes en démarrage, et a participé à installer autour de lui une dizaine de personnes par an. Une expérience précieuse pour son fils, Matthieu, tout récemment installé. La petite ferme maraîchère léguée par le père de Jérôme, à Roquevaire, est aujourd'hui entre ses mains. Il y a déjà apporté sa patte personnelle autour de productions peu répandues en Provence, comme l'endive par exemple, qui a connu un beau succès dans les paniers.

Nouvelle carrière

Retraité depuis quelques mois, Jérôme n'en a pourtant pas terminé avec la production de légumes bio. Il soutient certes son fils sur les marchés et à la ferme. Mais Jérôme Laplane s'est aussi trouvé une nouvelle activité, qui le passionne depuis quelques années.

C'est la qualité gustative de la tomate qu'il produit dans sa ferme qui conduit la réflexion du paysan. "Je me suis aperçu que son goût était si éloigné des productions standardisées que je voulais savoir si cette différence pouvait aussi se percevoir dans des transformations en sorbets", reconnaît-il. Convaincu de l'incidence de ses pratiques culturales sur la qualité gustative de ses productions, il se forme au métier de glacier, en 2016.

Il effectue un premier stage à Florac, qui confirme son intention de créer des sorbets à partir de produits bio cultivés sur la ferme. Il crée son laboratoire sur l'exploitation et, au bout de deux ans de travail, est admis à l'École nationale de pâtisserie d'Alain Ducasse.

Ses recettes évoluent, et il les élabore aujourd'hui au gré de ses inspirations "et des productions du fiston". À côté des sorbets aux fruits classiques, Jérôme se met en quête d'arômes plus originaux. Il n'imaginait pas pouvoir convertir certaines de ses idées en réussite culinaire. Et pourtant aujourd'hui, thym, menthe ramassée dans le Garlaban, verveine, mais aussi fenouil sauvage ou feuille de figuier font partie de la palette des sorbets proposés ! La saisonnalité guide aussi ses créations, qui connaissent un beau succès dans ses réseaux de vente. Mais les 'Petits pots de Jérôme' trouvent aussi une certaine renommée chez les critiques gastronomiques.

La figue de barbarie à l'essai

En recherche de nouveaux ingrédients, notre nouveau glacier découvre qu'en Italie, la figue de barbarie se prête particulièrement bien à une transformation en sorbet. Ni une, ni deux, le voilà qu'il plante des cactus. Encore faut-il trouver la bonne variété ! C'est aujourd'hui chose faite : quelques plants de la fameuse Opuntia dillenii sont en terre depuis quelques semaines chez lui.

Avec cette expérimentation nouvelle, Jérôme est aussi entré, avec Agribio 13, dans un protocole départemental d'évolution des fermes face au changement climatique, grâce à la figue de barbarie, peu gourmande en eau. "Une quinzaine de variétés sont en essai. Il s'agit de faire un premier état des lieux et d'observer comment la plante va s'acclimater ici."

Au départ motivée pour compenser une maigre retraite, cette nouvelle carrière de paysan glacier amuse et enchante réellement Jérôme. Pour son activité'glace' il a trouvé du foncier à louer du côté de Briançon. Simplement parce que les framboises poussent dans de bien meilleures conditions là-bas ! Depuis il y a délocalisé ses productions de fraises, framboises, cassis et mûres. Avec les futures recettes de leur paysan glacier, les fidèles consommateurs de la ferme du Potagerome ne sont pas au bout de leurs découvertes.