S'inscrire dans le temps long : ce pourrait être la devise de la famille Scarone, à la tête du Domaine des Trois Chênes depuis cinq générations. Une série de passages de relais successifs, ininterrompue depuis 1905, qu'illustre la galerie de portraits des aïeux, accrochée dans le caveau de vente du domaine, aujourd'hui dirigé par Régis et Geneviève Scarone et leur fille, Amandine. Âgée de 29 ans, cette dernière se prépare désormais à prendre la suite, avec l'objectif d'apporter du "changement dans la continuité", dans le cadre d'une reprise en douceur, quand le moment sera venu. "Mon père a accepté de me laisser prendre ma place et m'a accordé sa confiance" se félicite la jeune femme, qui aspire à mettre en corrélation les connaissances techniques apprises au cours de son cursus "avec le savoir-faire parental et celui des anciens".

Un parcours peu linéaire

Si l'idée de reprendre les rênes du domaine familial et d'œuvrer à sa pérennité a toujours été une évidence, en revanche, son parcours pour s'en donner les moyens n'a pas été linéaire. Son bac pro 'Conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole' en poche, elle décide de "s'ouvrir l'esprit" en s'inscrivant en BTS option viticulture-œnologie, à Bordeaux. Une expérience "très enrichissante" qui la conduit à effectuer un stage dans un château grand cru classé de Margaux, en Médoc. "Moi qui venais d'un vignoble essentiellement tourné vers la production de rosé, j'y ai découvert les techniques d'élaboration et de vinification de grands vins rouges, et un terroir totalement différent. C'était forcément très inspirant !" raconte, avec le recul, la vigneronne, qui arrête néanmoins ses études avant les épreuves finales. "Je n'étais pas très scolaire : j'avais envie de me tourner vers plus de pratique et moins de théorie, à l'époque. Mes parents n'ont pas très bien compris mon choix, mais ils l'ont accepté."

Elle travaille alors au domaine varois du Revaou, sur le volet vinification, de 2015 à 2017, et réalise, en parallèle, des saisons dans la restauration, avant de s'inscrire à nouveau en BTS, à Hyères. "Je me suis assagie" sourit-elle : "Il me manquait un volet théorique, que je suis venue chercher. J'étais comme une éponge : je voulais apprendre, comprendre et avoir le volet technique qui me faisait défaut".

D'élève à professeure

Jusque-là peu enthousiaste à l'idée de rester sur les bancs de l'école, elle se découvre une passion pour l'enseignement et donne, pendant cinq ans, des cours à des bac pro 'Conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole'. "C'était une très belle expérience, sur le plan humain, et surtout très formatrice : cela oblige à reprendre les bases pour transmettre aux élèves ce qu'on a soi-même appris précédemment. Ça m'a aussi permis de rencontrer énormément d'acteurs de la filière, à travers des visites que j'organisais pour mes élèves."

Depuis cinq ans, toutefois, Amandine Scarone est revenue aux fondamentaux du métier de vigneronne et de la conduite d'un domaine, aux côtés de ses parents. "J'apporte mon expérience théorique, d'avantage de rigueur et de techniques en cave, tout en m'appuyant sur la connaissance pratique de mon père" précise la jeune femme, qui amène sa patte personnelle, par petites touches. "L'objectif est de tirer le meilleur de notre raisin : cela passe par une sélection parcellaire. Nous avons aussi revu les assemblages avec notre œnologue..." énumère la jeune femme, qui a décidé, en plein accord avec ses parents, de réaliser d'importants investissements au niveau de la réception de la vendange, plutôt qu'à celui de la cuverie. Sont donc prévus les achats d'un nouveau pressoir et d'un égrappoir, pour accompagner la montée en qualité qu'elle souhaite impulser, "notamment pour les rouges".

Développement du rouge

Jusqu'alors peu représentée, au sein d'une production d'AOP Côtes de Provence orientée à 80 % vers les vins rosés, la part des rouges a plus que doublé depuis son arrivée, passant de 15 % à 35 %. Une évolution et un pari réalisés en douceur, "pour répondre à la demande de notre clientèle sur ce type de vins" note Amandine Scarone.

Autre évolution : la part des volumes commercialisés via le négoce s'est réduite au profit de la vente directe : "Nous commercialisions 13 000 bouteilles en 2017, contre 30 000 pour le millésime 2022". Les opérations de replantation entreprises par le domaine la conduisent aussi à revoir certaines pratiques : "Plus des trois quarts de la vendange sont aujourd'hui réalisés de façon manuelle", les vignes, dont la moyenne d'âge est de 40 ans, étant conduites en gobelet. "C'est une contrainte technique et économique" reconnaît Amandine Scarone. "Mais c'est un atout, dans une optique de production de rouges très haut de gamme." Cette proportion devrait toutefois descendre à 40 % dans les 10 prochaines années, dans un souci de rentabilité : "Nous replantons en cordon, dans cette perspective, pour permettre la mécanisation". 

Diversifier les sources de revenus

Sur le plan cultural, le domaine est certifié Haute valeur environnementale (HVE) depuis le millésime 2021 : "Cela répond à une demande sociétale" justifie Amandine, qui s'inspire des techniques utilisées en bio ou en biodynamie. De ce point de vue, elle défend un certain pragmatisme concernant les traitements phytosanitaires : "On teste et on observe ce qui fonctionne dans nos vignes, en fonction de la situation, sans pour autant prendre des risques excessifs".

Elle a également introduit de nouvelles techniques, comme de la fumure de mouton pour l'amendement des cultures et l'enherbement un rang sur deux, avec un mélange de légumineuses et de triticale. Enfin, la vigneronne a décidé de développer l'œnotourisme au domaine, avec l'achat de trois roulottes, positionnées sur le domaine depuis cette année. "L'enjeu est de diversifier les sources de revenus du domaine et d'accroître notre notoriété", explique-t-elle. Une démarche qui s'intègre parfaitement dans la stratégie de montée en gamme et de commercialisation en vente directe des vins de la propriété, entreprise depuis cinq ans. 

12 hectares de vignes en AOP Côtes de Provence

30 000 bouteilles produites en 2022

80 % du vignoble récolté en vendanges manuelles

40 ans de moyenne d'âge des vignes

5 générations de vignerons