Le premier petit carré de terre est toujours là, juste à côté de la maison. C'est par là que tout a commencé. En 2003, Claude, le père de Jérémy Carrélas, y plante ses premiers légumes après 20 ans de vigne, dans ce village accroché aux contreforts des Corbières audoises. Sa femme l'aide les week-ends. Jérémy a huit ans. Il est collé à son père, du tracteur jusque dans les rangs.

Peu à peu, la famille récupère les anciennes vignes autour de la maison. Le petit carré devient un hectare, puis deux. L'enfant grandit avec. Sorti du collège, rien ne l'accroche à part ça : "Il n'y avait rien qui me plaisait à l'école, alors il fallait bien que je fasse quelque chose qui me motive." Il entre en CAP maraîchage à Narbonne - trois jours à la ferme et deux en cours -, enchaîne avec un brevet professionnel à Rivesaltes (66), et s'installe en juillet 2016.

De la fraîcheur avant tout

Aujourd'hui, l'exploitation compte dix hectares. Sept en maraîchage, trois en arboriculture, pêchers et abricotiers pour l'essentiel. Père et fils travaillent chacun en nom propre, pas de Gaec, et chacun sait ce qu'il a à faire : l'un préfère les champs et l'autre les marchés.

Le samedi matin, c'est Jérémy qui rejoint le marché de Lagrasse. Le reste de la semaine, il est dans les parcelles et livre ses produits. Une vingtaine de restaurants réguliers passent commande, de la brasserie du coin à des tables plus prestigieuses, comme le 'Château Capitoul' ou 'La Table Lionel Giraud', à Narbonne. Souvent, il apporte en fin de matinée les légumes qu'il a cueillis le matin même. Les restaurateurs finissent par voir la différence avec les grossistes : "À force de commander à des gros, ils reçoivent des produits qui ont déjà quatre ou cinq jours. Ils commencent à comprendre que le local est synonyme de fraîcheur."

Des agrumes qui trouvent leur place

Sur les parcelles, les Carrélas ne misent jamais sur quatre ou cinq cultures. Ils produisent de tout : "Si tu loupes une culture, tu peux te rattraper sur autre chose." Les fraises sont arrivées il y a quelques années et embellissent déjà les étals.

Puis, il y a les essais. Derrière la maison, près du puits, à l'abri des vents violents, des rangées de citronniers et d'orangers poussent. Doucement, mais sûrement. "L'oranger a donné plus de 100 kilos il y a deux ans, alors on s'est dit que ça valait la peine de se lancer", explique Jérémy Carrélas. Les agrumes produisent à partir de décembre, un créneau décalé qui tombe bien, pile quand le maraîchage tourne au ralenti.

L'exploitation ne porte pas le label bio. Ici, la culture est raisonnée, les intrants, organiques. "On ne veut pas payer le label. Les gens savent ce que l'on fait. Et puis on mange aussi nos produits, on fait les choses bien", assume le producteur.

De l'espace et... de l'huile de coude

Le travail reste largement manuel. Les parcelles sont morcelées, dispersées autour du village, séparées par des cyprès, des chemins, des dévers. D'un champ à l'autre, le sol change. Cailloux ici, sable là. Régler une machine pour un bout de terre avant de tout reconfigurer pour le suivant n'a pas de sens, alors la règle est de ne pas se suréquiper. Les rotations sont limitées par la surface. Il faudrait plus de champs, non pas pour grandir, mais pour mieux alterner.

La ferme produit une partie de ses semences l'hiver, quand le rythme le permet. Tomates anciennes, cœurs de bœuf, noires de Crimée, cornues des Andes, oignons, salades... "On a un employé qui est très fort pour nous récupérer les semences d'oignon, un vrai chef", lance Jérémy dans un sourire. À partir d'avril, quand les plantations s'enchaînent, le reste est acheté en plants.

Deux salariés permanents et une saisonnière l'été font tourner l'exploitation. Tous vivent autour du village. Ici, il n'y a pas de logement à proposer pour quelqu'un de l'extérieur, pas même un coin pour poser un mobil-home. "Même si ce n'est pas facile de trouver de la main-d'œuvre, on arrive encore a fidéliser les gens du coin", souffle l'agriculteur.

Ni retraite, ni agrandissements

Claude a 64 ans. Il ne parle pas de retraite : "À quoi bon la prendre pour rester ici et faire pareil", concède le fils. "Il lève quand même le pied l'hiver, de novembre à mars, quand cinq mois de calme permettent de souffler. Il part aux champignons, un peu à la pêche."

Pas de projets d'agrandissement non plus, car la ferme tourne et a trouvé un rythme de croisière satisfaisant. Les débouchés tiennent également, la structure est au maximum de ce qu'elle peut absorber. "Si on commence à lancer des projets, on rentre dans un système délicat. On va essayer de tenir comme ça le plus longtemps possible", assure Jérémy.

Il reçoit parfois des jeunes qui veulent s'installer. Il constate souvent qu'ils ont les yeux plus gros que le ventre. "Quand il faut être là l'hiver, ça passe encore. Cinq ou six heures et c'est plié. Mais à partir d'avril, c'est 10 à 12 h par jour, tous les jours." Son conseil tient en une phrase : "Soyez vaillants et ne regardez pas la montre."

Et puis il y a le reste, ce qu'on ne met pas dans un business plan. "Quand tu arrives au moment de la récolte, tu te dis : 'J'ai fait pousser ça', on en ressent une grande fierté", reconnaît l'agriculteur. Avec les beaux jours qui arrivent, le repas est simple, quelques pas vers les cultures, trois tomates, un peu d'oignon et tout est prêt. Une simplicité qui a du goût. 

10 hectares en exploitation : 7 ha en maraîchage, 3 ha en arboriculture

Installation du père en 2003 et Jérémy en juillet 2016

Environ 20 restaurants réguliers livrés en direct

1 marché hebdomadaire à Lagrasse, le samedi matin et 1 boutique de producteurs associés à Lézignan-Corbières

2 salariés permanents, 1 saisonnière l'été