Au milieu de la garrigue, derrière le Pic Saint-Loup, les cochons de la Ferme de Fontanille ont largement la place de s'épanouir sur leurs 10 hectares de terrain, clôturés bien sûr, pour leur assurer une protection contre les sangliers. D'ailleurs, sept gros chiens de races Patou, berger d'Anatolie et Mâtin espagnol sont là pour les éloigner. Pas question d'exposer les animaux au risque de la fièvre porcine, même si les sangliers français en seraient pour l'instant indemnes. 

D'une cinquantaine de cochons pour commencer, le cheptel a grandi en 7 ans pour atteindre jusqu'à 120 cochons aujourd'hui. Répartis sur deux parcelles, ils sont élevés au naturel : en plein air toute l'année avec des abris, des bosquets, des mares et de l'espace pour courir. Naturel aussi du côté de la nourriture ; les cochons consomment uniquement de l'aliment complet, des céréales transformées : du blé, de l'orge ou des graines de colza, du tournesol. La jeune éleveuse réfléchit à s'approvisionner en petit lait issu de la fabrication des pélardons dans les fermes des alentours. Étant nouvelle avec son élevage, elle doit trouver ses propres circuits. Comme aussi les drêches de brasserie, qui complètent bien l'alimentation des cochons, en leur apportant une sensation de satiété.

Élevés au naturel pour une viande de qualité

Une partie des cochons naissent sur la ferme. Les femelles sont fécondées en saillie naturelle par un verrat chez une collègue des environs. Les autres cochons proviennent d'un naisseur au sud de Marvejols. Émilie travaille avec des lots de 25 cochons et les mène à 12 mois : des cochons adultes prêts à partir avec leurs "150-160 kg carcasse. On peut pousser les animaux jusqu'à 14 ou 18 mois. Cela leur donne une carcasse lourde, un bon goût à la viande, un produit de qualité." C'est justement cette qualité que recherche Laure Camus, cheffe au restaurant ''J'Adore' à Saint-Clément-de-Rivière. Elle s'approvisionne en viande de porc à la Ferme de Fontanille depuis son démarrage. Une viande qu'elle prépare avec gourmandise. "Une cuisson lente à 62°C pendant 6 heures la rendra fondante. Ensuite, je la snacke au miel rôti. C'est délicieux avec une mousseline de pommes de terre au siphon et des mini-légumes snackés." Sa cuisine d'inspiration est élaborée à partir de produits directement achetés chez les producteurs des alentours.

De la ténacité et des études agricoles 

Rien pourtant ne destinait la jeune femme à l'élevage. "Je suis partie de rien", explique-t-elle. Native de Notre-Dame-de-Londres, sa famille n'était pas dans l'agriculture, même si son père - lorsqu'il était très jeune - avait été chevrier quelques années dans le bassin d'Alès. Pourtant Émilie, dès le collège, fait ses stages dans des élevages des environs. Elle a toujours été attirée par ce métier.

Le bac en poche - un bac scientifique - elle s'inscrit en licence de sciences naturelles à l'Université de Montpellier, espérant rejoindre une section zoologie/zootechnie. Mais faute de place, elle se retrouve en géologie. "Six mois à étudier des cailloux m'ont suffi !" Elle abandonne et rejoint à la rentrée suivante un BTS productions animales à Marvejols, qu'elle complète avec une licence pro en commercialisation de produits agroalimentaires à Figeac, dans le Lot. Elle termine cette formation avec un stage à Alès-Myriapolis. Dans la foulée, elle y reste trois ans à développer la marque 'Baron des Cévennes', aux côtés du chargé de mission responsable du projet. Elle construit avec lui le cahier des charges strict de cette filière, qui renoue avec un élevage ancestral des cochons duroc, sous les chênaies et châtaigneraies des Cévennes. 

Ce moment salarié lui donne le temps de réfléchir à son projet d'entreprise, de prospecter autour de son village pour trouver des terres sur lesquelles déployer son activité. Car elle garde en tête l'idée de s'installer. Ce qu'elle aime, c'est être dehors !

À 32 ans, Émilie Bertrand compte bientôt 7 années de travail sur sa ferme. Elle a démarré de rien et gère à bout-de-bras la production, la transformation et la vente : les matins sur les parcelles et les après-midis rythmées entre l'abattoir du Vigan, où elle amène ses bêtes, et l'atelier de découpe et de transformation à Saint-Martin-de-Londres. Les jours s'enchaînent et ne désemplissent pas, entre les livraisons dans des restaurants, des épiceries paysannes, ou chez un boucher à Saint-Gély-du-Fesc, sans compter le dimanche, le marché de Saint-Martin-de-Londres et les colis aux particuliers qui vont reprendre cet hiver. "L'élevage de porcs en plein air n'ouvre pas de droits à des aides de la Pac. Ainsi, le prix que je propose est le vrai prix de la viande." Elle commercialise ses produits à un montant qui correspond au réel coût de la production, la qualité en plus.

"Elle travaille super bien et elle ne compte pas ses heures", confirme François Demessaz, longtemps conseiller 'filière élevage' à l'ADVAH (Association de développement et de valorisation de l'agroenvironnement héraultais), portée par le Département de l'Hérault et la Chambre d'agriculture. Basé à Saint-Martin-de-Londres, lui-même s'est installé en tant qu'éleveur et ils se recroisent maintenant à l'abattoir du Vigan où lui aussi amène ses bêtes. "Depuis que l'abattoir a été repris en coopérative, un groupe d'éleveurs le fait tourner. Chacun y apporte son savoir-faire et c'est elle qui gère l'administratif au Vigan !"

Produire, transformer, commercialiser, gérer : Émilie Bertrand n'arrête pas. Des vacances ? Une semaine seulement en six ans. "C'est difficile de s'éloigner longtemps. Le service de remplacement est une bonne solution, mais ce n'est pas si facile de trouver une ressource pour ce travail assez complet." Un rythme soutenu, mais la satisfaction de vivre en plein air et de faire un métier qu'elle a choisi : éleveuse indépendante. "Être toute seule dehors, faire ce que j'ai envie, ne pas avoir de patron." Le développement de l'entreprise n'est pas terminé. Elle trouve encore le temps de faire du basket une fois par semaine et de voir grandir ses enfants qui viennent avec elle sur les parcelles : "Ils adorent être là. C'est une manière de les voir plus ! Quelquefois, je charge les deux sur mon VTT pour partir en balade, en garrigue." La vie au grand air. 

16 hectares de terres, dont 10 ha clôturés

120 cochons duroc, par lot de 25

Une moyenne de 150 kg carcasse en 2023